凉拌茄子如何不变色？有什么窍门吗？

凉拌茄子如何不变色？有什么窍门吗？ 方式一：切好的茄子可以泡下盐水，爆炒2至3分钟即熟方式二:先油炸，茄子炸完直接倒入调好的料的油锅翻炒两三下，入味了即可上盘。

不管哪种方法，切忌不能炒烂。

其实茄子很容易熟的。

如果用第一种方法，这个比较方便也节省，茄子入锅炒时应翻炒两三下马上倒入一些水或高汤，不能干炒。

爆炒比较专业高难度，其实油入锅热了就行，当然温度高些茄子快些熟透，炒得时间越短，茄子就不容易烂了。

掉料可以放点糖，味道更好。

如过红烧也可以，自然有甜味了。

###主料：茄子两条配料：盐，味精，生姜，蒜，小葱一颗，辣椒油，花椒粉，红剁椒，酱油，醋，香油，白糖。

###许多人认为，茄子炒后必然变黑，其实不然。

只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润！茄子为什么会变黑呢？原来，茄子中存在一类叫;酚氧化酶;的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的;酚类;物质发生化学反应，产生一些有色的物质。

反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。

这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法;干坏事;。

掌握这个规律，就可以轻松制服它。

炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。

这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。

这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。

油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。

再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有;作乱;的机会了。

这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。

但是，多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢？首先是油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。

其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近。

再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的;苟延残喘;制造了机会。

若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了！###切完了用冷水泡五分钟，开水下锅后煮十分钟，中间不要开锅。

###其实做茄子之前需把切好的茄子放在水里泡15分钟，注：在水里再加上半勺盐，由此方法做出的茄子即不变黑且鲜嫩！