很多餐厅会重复使用卤水,因为他们认为卤水煮的时间越长越好吃。
卤水用途广泛。各种肉、蛋、豆腐都可以用盐水煮。
卤水常用南北方卤水,在餐饮行业常以红白卤水来区分。它们被称为带酱的熟食,腌制的东西有自己独特的风味。
1。制作盐水的几种方法:1。材料:3/4杯四川胡椒、八角、丁香、草果、甘草和肉桂。
做法:盐水和姜粉放在同一个布袋里。
加入八杯水烧开,小火炖一个半到两个小时。2.材料:八角(两粒)、茴香、胡椒(各两茶匙)、甘草(六片)、肉桂(一片)、草果(一片)、陈皮(1/4片)。做法:盐水装在布袋里。
3。配料:猪肉、猪骨、老豆豉、肉桂、陈皮、甘草、茴香、八角、罗汉果。
做法:加水煮沸一小时。
4。材料:酱油50克,八角50克,桂皮50克,草果50克,沙姜25克,花椒25克,丁香25克,甘草50克,开水500克。【/br/】做法:将生抽、料酒、冰糖、精盐、味精放入砂锅内文火,煮1小时左右。
香料和药材包须经常泡在盆中。
卤水制成后,最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入;药袋;;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。
取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,;药袋;煮开20分钟,便成卤水。
卤水存放时间愈长愈香。
保存方法:每天早、晚需烧沸一次,;药袋;一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。
不能有水份混入防止变质。
(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
###猪蹄子、老抽、卤料(三分之一)、大葱、盐。
做法:1、猪蹄焯水,洗净;2、将猪蹄子、老抽、卤料、大葱依次下锅,煮2个小时左右就好;3、快熟是放盐就可以,一点点盐,我觉得不放盐也可以。
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