下面介绍它的制造技术。
1。原料配方是黄瓜100公斤,盐22公斤,8~120be,盐水2公斤,二营80公斤。
90kg稀甜酱。
2。制作方法(1)采收原料。嫩黄瓜(又名乳黄瓜)每年6月采收,采收期50-mdash;60天左右,雨季采摘的黄瓜品质最好。
乳黄瓜每天早上采摘。线形黄瓜最好,粗细均匀,规格整齐。它们是腌黄瓜的优良品种。
(2)原料的处理。鲜瓜收获后,要及时分等级腌制。它们不能暴露在阳光下,否则会影响腌制的质量。
采收后,将瓜花摘下,分成五种:大黄瓜,每500g规格9-13根;中等黄瓜,每500g规格14-18根;中号黄瓜,每500灌18~对茶规格;毛黄瓜,500个装22个规格&mdash25;嫩黄瓜,每500克的条数为26-mdash;30.
(3)第一次酸洗。
将处理好的鲜黄瓜倒入缸中,每100斤用8-120BE,淡盐水2斤,盐10斤。分层去盐,每层瓜50斤左右。逐层撒盐腌制。
撒盐是一个细致的过程。盐的量要一层一层的加,让所有的瓜都布满盐粒(因为夏天腌制瓜的时候温度高,刚开始腌制的新鲜瓜容易变质)。腌制完成后,每隔6~7小时上下翻动一次坛子,一共翻动瓜三次。要求所有的瓜都要用盐腌透。【/br/】腌制30小时左右后,取出放入竹篮(筐)中进行堆码和互调,然后压入卤汁约6~7小时,再上下互调,使瓜中的卤汁和可溶性成分排出。
(4)复腌。
取克卤后的咸瓜,每100千克再用盐10千克,进行复腌,加盐要层层叠瓜层层撒盐,加盐后隔日(约12小时)翻瓜一次,调缸后,将成瓜层层踩紧,用篾片、蓑衣将封口卡紧,缸面按每100千克成货加封缸盐2于克,最后以澄清原卤或预配成200Be,盐卤,漫头贮藏。
宜存于室内或阴暗的场所,可保持咸坯的脆度和色泽。
(5)咸瓜处理.取贮藏的威乳黄瓜,装箩淋卤后,散装倒入缸内,加白水漂去多余的盐分。
加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克,春、冬季用水100~110千克,浸漂时间为2~3小时,并间歇搅拌,漂水后装箩浸卤,箩与箩相互重叠,约过5—6小时,至表面的水分去除为止。
浸卤期间约隔2-2.5小时将上下竹箩调一次,使谈卤排出均匀。
(6)装袋初酱。
将浸卤后的威瓜揉松,装入酱菜袋中(装袋2/3容量)扎紧袋口后投入二酱内。
漫头酱2~3天,每天早晨发捺一次。
咸瓜经初酱后,把酱袋取出淋卤,一般约淋4-5小时,至不然卤为止,淋卤时,普袋宜用芦席等物盖好,以防日晒雨淋。
(7)复酱。
###腌黄瓜的做法主料:黄瓜辅料:芝麻油盐红线椒辣椒油凉拌醋糖味极鲜步骤:1.准备食材2.将黄瓜去尖头去蒂切成大小均等的段。
3.紧贴黄瓜的外皮开始转圈向里削(尽量削薄点)4.转圈直至剥到黄瓜的内瓤,然后将内瓤取出不用。
5.将切好的黄瓜皮放入盐水中腌渍一下使其变软变脆。
(我用了半个小时)6.将腌渍好的黄瓜取出挤将水份。
7.将黄瓜反转圈起。
(先从绿色的皮开始卷起)8.全部卷好摆盘。
9.红线椒斜刀切成薄片。
10.将切好的红椒片摆在黄瓜卷上。
11.将凉拌醋、味极鲜、少许糖、芝麻油、辣椒油调成碗汁12.将调好的碗汁浇在黄瓜卷上即可。
13.放保鲜盒中入冰箱保鲜室一两个小时再吃,风味更佳。
###黄瓜的腌制方法(1)低盐初腌:按每100公斤小黄瓜加入食盐6公斤,腌制2—3天;(2)脱卤复腌:按每100公斤小黄瓜加入食盐5公斤,腌制4—5天;(3)再次脱卤:将上述腌制品装入竹箩筐内,上面加盖压实;(4)添加辅料:将腌制后的小黄瓜,加入适量白糖、色素、味粉、麻油、防腐剂等,均匀拌和。
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