锅包肉的做法怎样做的外酥

锅包肉怎样做外酥里嫩呢？ 想要外酥里嫩就要复炸2次第一次成型全部捞出来待油温升高后复炸一次如此再一次最重要的就是侵炸（外酥里嫩的关键就是关火侵炸3分钟）这是我做了锅包肉9年的经验没外酥里嫩你找我！###正宗东北锅包肉做法主料；里脊8两，淀粉5两。

辅助材料；洋葱丝、姜丝、芫荽、胡萝卜丝和切碎的大蒜。
调味；1.6糖，2.9度米醋，1.6盐，香精，香油，料酒，适量及制作方法；1.将里脊切成5mm厚的片，用水淀粉糊挂好(水淀粉糊不要太稀，最好能粘上)；2.将上述调料与碗汁混合备用；3.炒锅放油，加热至六成热；将里脊一条一条放入煎锅中煎至金黄色，外焦内嫩；拿出来；4.炒锅放底油，炒辅料，放入炸好的里脊，快速炒出酱汁。酸甜可口，外柔内刚。另一种方法:原料:猪里脊肉400g，色拉油500-1000g，生粉，低筋粉，发酵粉少许。
调料:番茄酱1-2汤匙，镇江香醋(或白醋)2-3汤匙，配成浓汁，白糖4-5汤匙。
葱姜香菜少许盐。
制作方法:1。将圆角切成厚度为0。3比0.【/br/】加入姜末，少许盐，适量水，抓一点，放出面粉，用枪打匀，将低筋面粉搅拌均匀，再加入1-2勺色拉油，再次搅拌均匀。
葱白、去皮生姜均切成寸长细丝，香菜切成寸长段。
2。把色拉油放在火上。当它大约七至八成热时，将里脊肉一片一片地切片，煎至淡黄色，然后捞出。
3。油烧至九成热时，放入里脊肉炸至金黄色，取出。
4。锅里留少许底油，加热至大火，放入葱姜丝，加入调好的番茄醋和白糖，迅速拌匀。煎好的里脊肉快速翻面，均匀的盛在锅里，撒上香菜。

注：锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。

酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。

当然这也提高了对灶火旺烈的要求。

很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。

生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1，1∶2，甚至1∶3，与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉，又不至于干得把;肉片们;粘在一起很难分开，炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。

炮打粉从1-2teaspoon（400克肉）试起，标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。

其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的，更多是凭经验和感觉，何况百人百味，我的标准不一定就适合你的口味。

所以，操起家伙只管干吧！锅包肉的做法这个东西基本是个溜的做法，所以很简单。

先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。

可以稍微有点肥的。

肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。

要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。

放盐、料酒把肉喂一下。

用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。

###锅包肉的做法制作食材新鲜猪里脊肉300克姜丝5克葱丝20克香菜10克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

制作流程1.新鲜的猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀腌制十分钟,再把腌好的肉上沾满干淀粉,用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。

3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。