卤菜上色材料

卤菜上色用那些作料？ 铁锅刷干净烧干，放食用油一大勺，冒烟后，关小火，放入白糖，再放些冰糖（卤完后肉块等肉食品表面发亮特别是带皮的肉制品，猪爪、猪尾、猪脸、表面又红又亮！一定不要急！观察看所有糖都容化后沉入锅底，变成泡沫状浮上来时加水！然后煮开再放入香料：桂皮、草果、香叶、豆冠、八角、花椒、山荼、干辣椒等，然后将要卤制的肉类放入大火烧开后小火慢煮！要放一块生姜拍碎放入！记住不懂的再问！###卤水的分类：一卤水分为两大类：即红卤和白卤.其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味（所用味料,香料基本相同）.红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等）白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡,白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法.是川菜冷菜运用最广泛的一种方法.将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜.红白卤的制作过程及注意事项一.红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二.红白卤水制作(1)将鸡骨架.猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用.(2)糖色的炒法：用油炒制.冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色.由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结.先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同).二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求.(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜（6千克水用300克,3000克用150克左右）二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动.香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味.三,糖色用量红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色.应以卤制的食品呈金###一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色。

###做卤菜要放八角、老姜、丁香、小茴香、草果、桂皮、山柰、陈皮、草蔻、香叶等作料。

要味浓就应多放，作料也不能都一样多，其中小茴香、草果、山柰、陈皮可少于其他作料。

葱、蒜可放，但要在煮烂之前捞出。

另外要放老抽和料酒。

应放些糖，要让色重，可先将白糖在锅里炒至深黄色后加入卤汤。

###用蜂蜜把肉涂抹一下在六七成热的油锅里炸一下就好了这种方法是最好的了千万不要用假的蜂蜜那也是糖熬的###那个色素很贵一般在卖调料的地方事不容易买的到的我说的不代表所有你可以去问卖调料的色素具体什么酱油和红油只会让菜变味