回锅肉为什么冷水下锅？做法有哪些？

回锅肉为什么冷水下锅？做法有哪些？ 因为如果没有经过水煮，回锅肉在用煎过之后，肉的外层是熟的，里层就是生的。

1、通常做回锅肉的做法：水煮，趁热上色，再油炸，最后浸汤。

首先将整块五花肉煮熟，能去掉一定的腥味和多余的油脂，而且能将肉加热，肉汤留用。

趁热将肉抹上盐和老抽，多抹几次，让盐味和酱油抹得均匀。

再放到烧热的油锅里炸，肉皮那一面朝下，怕溅油的话可以盖上锅盖。

炸几分钟只后翻一面，炸到肉面金黄。

如果不用水煮，那么油炸是炸不熟厚厚的五花肉的。

炸好之后，要立即放入肉汤中，否则五花肉的皮就是生硬的，非常难切。

五花肉吸收了一些肉汤，皮质就会变软，吃的时候更加有嚼劲儿。

###主料：上好的五花肉0.5公斤蒜苗150克红辣椒50克配料:海天金标蚝油盐芡粉若干步骤:1、先将整块的五花肉放入烧开的水中煮至八成熟即可捞出沥水；2、再将晾冷沥干水的肉切成片状。

3、热锅倒入肉片翻炒，再放入蚝油和盐炒一下就可以盛入盘子待用。

4、热锅放入红辣椒和蒜苗爆炒，待香味散发出来后再把肉片倒入锅中，估计差不多的时候勾芡即可装盘了。

###材料：连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段做法：1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干2、将肉切成约4厘米宽的大薄片3、豆瓣、豆豉剁碎4、青蒜拍碎，切段5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6、下豆瓣酱7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖8、放入青蒜段炒至断生即可我把肉片切得太小，所以炒出来缺少;灯盏窝儿;的形态，大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。

蒜苗（青蒜）因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。

蒜苗（青蒜）能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。

蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。

###回锅肉用料最好是下脐那一块，凉水下锅煮肉。

不要太熟，只要不太费力可以把肉切片即可。

刀要快，因为比较用力切肉时会破坏肉的层次。

用油炒肉的时候油温也不要太高，开始的时候要用小火慢慢煸炒。

一个是比较容易保护肉不会散，再有就是把肥油煸出去，让肉的口感不会太油腻而影响整道菜的味道。

因为回锅肉本来就有甜的味道，所以不要买太肥的肉。

要不然吃起来会很腻。