水汆丸子怎么做不散？有什么技巧吗？

水汆丸子怎么做不散？有什么技巧吗？ 原料：纯瘦肉肉馅、白菜、香菜、粉丝。

作料：盐、葱末、姜末、料酒、味精、淀粉、香油。

做法：一、制备肉馅纯瘦肉馅，加入盐、葱末、姜末、料酒、味精、淀粉、香油—搅匀备用。

二、准备白菜白菜切丝，备用。

三、开火1、凉水，开小火，边烧水边往里弄丸子。

用勺子弄，一小团肉，大概弄成球形即可；2、水开以后，加入白菜、粉条；3、煮大约2-3分钟，白菜开始变软了加入少许盐、香油、香菜—出锅！###加入鸡蛋清、香油、料酒、盐、白糖、胡椒面、少量淀粉，顺时针搅匀，温水下锅，开锅后肉丸全部浮起再煮10分钟就可以了。

不要加酱油等颜色重的调味品，那样会影响肉丸子的品相。

###要想氽制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子，应掌握下列要领：①肉馅肥瘦比例要适当（肥三、瘦七）。

肉要剁得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，可以增加持水量。

②加入适量食盐。

除了可调味外，还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，以突出丸子饱满滑嫩的特点。

③加入适量的干淀粉。

干淀粉具有较强的吸湿性，它能吸收很多水分而成淀粉溶胶，加热后，淀粉即糊化，生成黏胶状的糊化淀粉。

在搅打肉馅时，加入适量水分后，再加入适量的淀粉，其目的就是利用其吸水作用。

当丸子氽入锅内，水温升高，蛋白质变性，水分向外溢出时，恰好淀粉也开始糊化，它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状，因而使丸子饱满滑嫩。

但是，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，同时也影响口感。

④将肉馅加水、淀粉和盐之后，顺着一个方向搅拌，破坏蛋白质原有空间结构，而形成三维网状空间结合，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶，即行话;上劲;。

当蛋白质处在凝胶状态时，才可吸收大量水分，丸子才会细嫩、饱满、滑爽。

⑤氽制丸子时，要掌握好火候。

加热时间不宜过长，以撇除水面浮沫后即出锅为宜。

否则，水分溢出过多，丸子变老，影响口感。

###氽丸子不散一、肉馅选瘦肥适当并加工剁细。

二、将肉馅与鸡蛋以及葱末、姜汁、味精、食盐、化开的淀粉混合，将水分三次倒入，同时用筷子快速朝一个方向搅动，使之混为一体。

三、不等水开时即下丸子，当水温在摄氏三十度至摄氏四十度时，就用小匙把肉馅一下一下舀到锅里，水开后放菜叶。

这样氽出的丸子滚圆不散，味道极为鲜美。

###想要水汆丸子不散应注意以下三点：第一，选料方面，做丸子的肉尽量是瘦肉，质老有筋，吸收水分能力较强，洗好后沥去水分，剁成肉泥，这样附着力就大；第二，所用配料不宜太多，如葱、姜要切碎剁烂，放入适量淀粉或鸡蛋，用水调好。

最好适当稠浓一些，用筷子按一个方向搅匀；第三注意掌握火候。

在冬天时，可先将大块白菜叶放入锅中，不仅味道好，还能缓冲水沸腾对九子的冲击。

如不放白菜叶，汆丸子时最好在水似开非开时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸时，可在锅边下丸子以免冲散。