川菜菜谱大全及做法都有哪些？

川菜菜谱大全及做法都有哪些？ 十大经典川菜它的十大经典菜有：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。

近年来，上河帮以海鲜食材和东方海鲜为原料，创造了新的川菜，如香辣蟹、青椒桂鱼、卞氏泡椒墨鱼配香菜根、半汤泡椒桂鱼等；四川美食，如石渠白蘑菇炖鸡，蘑菇茄子蘑菇鳕鱼卷和蘑菇鸭翅，是四川的主要美食。
四川各地的小吃通常被认为是川菜的重要组成部分。
四川小吃以上海帮小吃为主，以川西坝子为中心。凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(红烧肉锅盔、肉片锅盔等)。)、以及豆花系列(春豆腐、豆花、牛肉豆腐、痱子粉、冰醉豆腐、酸辣豆腐)三炮、泡椒凤爪、冒菜、咸牛肉、冷串、咸蛋、乐山甜皮鸭\/彭山甜皮鸭、鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、波波鸡、夫妻肺片、张槎鸭、怪兔头、红星兔丁、陈皮兔丁、以创始人姓氏命名的赖汤。【/br/】因为上河帮口味略温和，所以火锅以油火锅和梭鱼火锅为主。
###15道经典川菜&mdash喜欢就赶紧看看吧。1.【菜名】食材:草鱼(或黄鱼、鲤鱼、鲫鱼)干烧鱼特点:干烧鱼是一道川味很浓的菜。色泽红亮，味道咸鲜，麻辣香甜，是一道出类拔萃的鱼菜。【/br/】干烧鱼的做法:我们知道，做鱼菜，如豆瓣、红烧鱼等，在鱼熟透装盘后，要在锅内的汤汁中加入适量的水淀粉，这样可以调汁淋在鱼身上，从而达到汁浓味浓的目的。
和Do烧鱼不一样。鱼煮好后装盘，锅里的鱼汁变浓，不用水淀粉。取而代之的是继续煮果汁。等水干了，剩下的油吐出来了，就从火上移开，把汁倒在鱼上，让鱼的味道更浓。这种方法叫做自然增厚这就是干烧鱼和其他鱼菜的区别。
做干鱼并不难。首先，所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼等。
做这个的时候，取一条鲤鱼750g，用刀刮去鱼鳞，剖开肠子，去掉五脏，挖出鳃，洗净。【/br/】用刀在鱼身两侧剜十字刀，直到到达鱼骨，放少许盐和黄酒腌制(很容易入味)。
如果没有把整条鱼煮熟，可以用斜刀切3.5cm左右的块。【/br/】锅内放油150g，七成熟时将鱼放入锅内(油温要高，否则鱼容易炸，影响菜的美观)，炸至两面呈淡黄色后捞出(炸的时间不要太长)。
将锅内剩余的油加热，将25g肥猪肉切成比黄豆粒略大的丁，放入锅内翻炒，即翻炒25g四川豆瓣辣酱(切细)。香味出来后，加入适量葱姜蒜末，略炒，然后煮25g黄酒，加入少许酱油，再加入汤(或热水)和鱼。
此时将锅移至小火(保持汤汁微开，否则汤汁容易煮干，鱼也不容易烧透，容易糊)慢炖。鱼煮透后，把它从锅里拿出来，放在盘子里。
用小火慢慢煮鱼汤，用铲子不断搅拌。当鱼汁变稠后，倒入清油和醋，浇在鱼上。

2、【菜名】重庆毛血旺【原料】鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料,鸭血【制作过程】1、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。

2、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。

3、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。