川菜卤菜的做法及配方

川卤菜的做法及配方有哪些？ 卤水的几种制作方法：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3\/4杯。

做法:盐水和沙姜粉放在布袋里。
加入八杯水烧开，小火炖一个半到两个小时。2.材料:八角(两粒)、茴香、胡椒(各两茶匙)、甘草(六片)、肉桂(一片)、草果(一片)、陈皮(1/4片)。做法:盐水装在布袋里。
3。配料:猪肉、猪骨、老豆豉、肉桂、陈皮、甘草、茴香、八角、罗汉果。
做法:加水煮沸一小时。
4。材料:酱油50克，八角50克，桂皮50克，草果50克，沙姜25克，花椒25克，丁香25克，甘草50克，开水500克。【/br/】做法:将生抽、料酒、冰糖、精盐、味精放入砂锅内文火，煮1小时左右。
香料和药材一定要一直泡在锅里。
盐水做好以后，最好隔天用一次。
5。材料:花椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲50克、甘草50克、肥肉500克、酱油1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克。药袋；将500克脂肪切片，将猪油煎熟，弃渣。
取不锈钢锅，倒入清水12.5公斤，生抽1500克，老抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克。大火烧开后，加入猪油、南姜250克、青蒜250克、炒蒜150克、香菜。药袋煮20分钟，就成盐水了。
卤水存放时间越长，越香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，;药袋;一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。

不能有水份混入防止变质。

(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

卤菜配制卤汁时应注意的事项。

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。

食盐过多，成菜除口味;死咸;外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。

酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

1.清洗处理。

动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。