经典上海红烧肉的做法怎么掌握火候？

经典上海红烧肉的做法怎么掌握火候？ 上海的红烧肉口感比较甜做法：猪肉切块（2cm长，1.5cm宽），放入凉水中，加热至水开，捞出猪肉块，噔干水；铁锅中倒油，糖，加热，用铲子不停搅，待油糖混合颜色变深，气泡；一分钟后，放猪肉块，搅拌，倒入酱油，搅拌，加水，放入辅料，盖上盖子，大火烧至水开，减小火，间或用铲子翻翻，慢慢炖熟。

###主料:带皮五花肉(1000g)调料:香葱(50g)、姜(50g)、生抽(30g)、淡酱油(5g)、单晶冰糖(20g)、盐(5g)、纯红糖(非红糖)(50g)、制作工艺
虽然这种红烧肉的配料相当简单，但是整个制作过程有些复杂，而且很浪费时间，但是叫慢工出细活，心急吃不了热豆腐如果没有那么多时间，这苏式红烧肉的味道就不正宗了！字幕中的这些数字也代表了每个烹饪过程所花费的时间，加起来超过两个小时。
制作材料(11张)泡酒&mdash五花肉5分钟洗净后，切成两个麻将大小的方块。注意不要把猪肉切得太小，容易缩水，容易断，但也不要切得太大。太大不容易煮脆，吃起来也不方便。
切好后放入砂锅中，加入半杯料酒，放入冷水中浸泡，使毛细血管中的血液被浸泡。料酒容易被肉纤维吸收，去腥。一般浸泡15分钟左右即可。
在大火上烹饪&mdash泡好的五花肉30分钟后稍微冲洗一下，然后用大火煮。
这个时候，我们对放入的水量是非常讲究的。要一次放进去，不要烤干，再加水。即使真的需要加水，也要记得加开水。
一般来说，把肉泡在水里，抬高两寸以上为宜。
锅里加了水就点燃了，火要开到最大。同时，山楂干可以起到使肉膨松，更容易燃烧的作用。
如果没有干山楂，就放半勺醋。
大约五六分钟后，水就开了。继续煮五六分钟。随着肉的翻滚，水面上会浮上一层黑红色的杂质。【/br/】这层杂质就是熟血，要用勺子小心翼翼的去除。粘在砂锅边缘的杂质也要去除。

小火炖—60分钟用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。

红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。

铁锅收汁—30分钟当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。

这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。

上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。

这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做;收汁;。

;收汁;的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。

再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。