潮州卤菜的做法及配方是什么？

潮州卤菜的做法及配方是什么？ 白卤水（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

制备方法:两种配方的制备方法基本相同；首先将盐水药材包裹在汤包中；然后放入开水中，滚几分钟；拌入调味料和酒精即可使用。【/br/】一般卤水(1)配料:清水3kg、酱油3kg、绍兴花雕酒200g、冰糖300g、姜100g、葱200g、生油200g、八角(茴香)50g、桂皮100g、甘草100g、草果(豆蔻)30个。

制备方法:两种配方的制备方法基本相同；炒锅热油，爆姜葱条；然后倒入开水、酱油、绍兴雕酒、冰糖中，用文火煮开；卤水一定要包在汤包里，而红谷米包在汤包里，也是倒入姜、葱时加入的；卤水第一次烧开时，要小火煨30分钟左右才能使用，使卤水中的药材和酱油的香味充分散发出来。
精制盐水(1)配料:生抽3kg、冰糖2kg、生抽300g、绍兴雕酒20g、甘草20g、肉桂20g、八角20g、丁香5g、花椒10g、茴香10g、香叶20g、草果。【/br/】制作方法:先将酱油、冰糖、绍兴花雕酒混合，然后文火煮沸；然后，加入包在汤包里的盐水药，同时加入包在汤包里的红谷米。同时加入透香的姜、葱；慢慢滚动2小时左右；最后观察盐水的颜色，用旧的调颜色。
###卤水I怎么做？配方八角25克肉桂15克茴香15-25克甘草10克三奈10克醪糟3-5克胡椒20克砂仁10克豆蔻5克草果15克丁香5-15克姜100克葱150克九韶100克冰糖350-500克味精15克精盐350-500克鲜汤5000克精炼油50克。调制1？将八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、甘草、花椒、砂仁、砂仁、白蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好。
2？在火上烤一大块冰糖，然后放在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中。深红色时，用500克开水搅拌均匀，即成糖色。
3？放在火上，加入鲜汤5000克，放入姜、葱，加入精盐、味精、糖色，然后放入调料包。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即成鲜卤。

三?需要注意的问题1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法一?卤水的使用1?凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

有一句行话叫做;卤水越老越好;，讲的就是这个道理。