四川卤菜绝密制作配方有人知道吗？

四川卤菜绝密制作配方有人知道吗？ 一、川式卤水的制作(一)配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

(二)调制1？将八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、甘草、花椒、砂仁、砂仁、白蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好。
2？在火上烤一大块冰糖，然后放在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中。深红色时，用500克开水搅拌均匀，即成糖色。
3？放在火上，加入鲜汤5000克，放入姜、葱，加入精盐、味精、糖色，然后放入调料包。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即成鲜卤。

(三)需要注意的问题1？炒糖的时候一定要小火慢炒，糖要略嫩，不然炒出来的糖会很苦。
2？传统方法制备的卤水通常不添加味精。但由于鲜卤味不足，加上近年来人们对风味的要求似乎越来越高，所以在制作过程中可以加入适量的味精。【/br/】需要注意的是，在卤水中加入味精不会有副作用，因为味精只有在160℃以上的温度下才会产生焦谷氨酸钠，失去鲜味，而卤水煮沸时的温度一般不会超过105℃。
3？一般要在卤水中加入一种嫩糖色，这样卤水才会有甜味。
加入嫩糖色后，甘草就不能再加了。
但是，从药物性能来看，甘草。具有调和各种风味、提神醒脑的作用。
所以，加入糖色后，卤水中还是可以考虑加入一点甘草的。
4？紫丁香含有丁香酚，有很浓的香味。使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5~15克之间。
5？卤水用的大葱要保留根，这样可以让卤水味道更香。
这是一位制作卤水多年的老师傅传授给笔者的经验。
6？上述卤水配方中含有糖色，颜色为棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就会变成白色卤水。
还有人喜欢在卤水里加入干辣椒，这样就变成了麻辣卤水。

二、卤水的使用及保管方法(一)卤水的使用1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

有一句行话叫做;卤水越老越好;，讲的就是这个道理。

3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物;下水;如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。