茄子肉馅怎么汆丸子好吃？有什么窍门吗？

茄子肉馅怎么汆丸子好吃？有什么窍门吗？ 要想氽制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子，应掌握下列要领：①肉馅肥瘦比例要适当（肥三、瘦七）。

肉要剁得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，可以增加持水量。

②加入适量食盐。

除了可调味外，还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，以突出丸子饱满滑嫩的特点。

③加入适量的干淀粉。

干淀粉具有较强的吸湿性，它能吸收很多水分而成淀粉溶胶，加热后，淀粉即糊化，生成黏胶状的糊化淀粉。

在搅打肉馅时，加入适量水分后，再加入适量的淀粉，其目的就是利用其吸水作用。

当丸子氽入锅内，水温升高，蛋白质变性，水分向外溢出时，恰好淀粉也开始糊化，它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状，因而使丸子饱满滑嫩。

但是，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，同时也影响口感。

④将肉馅加水、淀粉和盐之后，顺着一个方向搅拌，破坏蛋白质原有空间结构，而形成三维网状空间结合，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶，即行话;上劲;。

当蛋白质处在凝胶状态时，才可吸收大量水分，丸子才会细嫩、饱满、滑爽。

⑤氽制丸子时，要掌握好火候。

加热时间不宜过长，以撇除水面浮沫后即出锅为宜。

否则，水分溢出过多，丸子变老，影响口感。

###【肉末茄子汆面】1、准备好材料2、把茄子切成小块，猪肉切成肉丁用生粉料酒腌制，然后将辣椒切成圈，蒜和葱切成末3、将锅洗净后热油，.###【苦瓜汆丸子】1、肉馅中加入少许盐、胡椒粉、淀粉、料酒、葱姜末。

2、分次加入少量的水，搅打上劲儿。

3、苦瓜洗净去掉瓤切薄片。