回锅肉为什么没有肉？做法有哪些？

回锅肉为什么没有肉？做法有哪些？ 回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。

四川家家户户都能制作，所谓回锅，就是再次烹调的意思。

回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。

回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

原料主料：猪腿肉辅料：根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。

调料：郫县豆瓣，甜酱，酱油，混合油制作方法将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他辅料切成片状，炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。

制作要点肉的选择肉的选用十分讲究，必须选用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。

煮制要断生煮到七分熟左右。

形状要求不能过厚，不能太小而且肉片要带皮。

配菜选择可以根据不同季节，但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。

炒制要求回锅肉炒作的过程，火候的运用十分讲究。

油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切记不可这样。

肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。

这样可使油腻程度下降。

那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。

锅内的油稍稍有所增加，就可以了。

不要吐油太多，否则会变老。

调料的配置郫县豆瓣是最重要的调料，尽量选用正宗的原产郫县豆瓣，另外是加一点甜酱，这样使味道浓厚，还稍加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好。

另外适量加入豆豉另有一番风味！特点口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

###因为如果没有经过水煮，回锅肉在用煎过之后，肉的外层是熟的，里层就是生的。

1、通常做回锅肉的做法：水煮，趁热上色，再油炸，最后浸汤。

首先将整块五花肉煮熟，能去掉一定的腥味和多余的油脂，而且能将肉加热，肉汤留用。

趁热将肉抹上盐和老抽，多抹几次，让盐味和酱油抹得均匀。

再放到烧热的油锅里炸，肉皮那一面朝下，怕溅油的话可以盖上锅盖。

炸几分钟只后翻一面，炸到肉面金黄。

如果不用水煮，那么油炸是炸不熟厚厚的五花肉的。

炸好之后，要立即放入肉汤中，否则五花肉的皮就是生硬的，非常难切。

五花肉吸收了一些肉汤，皮质就会变软，吃的时候更加有嚼劲儿。

###1选择略微瘦的五花肉（肥瘦相间），这样肥、瘦肉不至于相互分离，而且炒出来的回锅肉更香2肉洗净后，切成薄片（将猪皮面向自己，横切，这样的肉更嫩，也更容易切）3肉切好后，加一点点生粉或地瓜粉、生抽、胡椒粉、盐，腌10分钟（为了使肉更加入味，同时炒出来时会带点汤汁，味道更醇厚）4锅里倒入油，烧热后放入腌好的肉，翻炒5分钟，然后火关小，将肉中的油炼出后，盛起备用5放青红辣椒、洋葱（根据个人喜好放材料）、蒜末炒香，放入炒过的肉，加一点糖，生抽，翻炒上色，加料酒1汤匙、一点点水、盐、鸡精，翻炒均匀起锅即可。