刀削面卤汁配方

刀削面卤的调汤配方 加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。

肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。

2香料包比例:大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克3葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤盐味精各约不太满一炒勺，打底味4工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起下，温度不够出不来香味）5炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok6刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。

用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。

7扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。

我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低8（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。

###具体调汤过程如下：高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。

这就是基本的卤汤，当然;浇头;也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。

在吃时可以配一些素菜或小料。

如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。

注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。

其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。

大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。

小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，1\/3溜汁，配玉兰片等制成。

肉丁炸酱宜选肥占1\/3，瘦占2\/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

白坯刀削面制作介绍：刀削面制作方法及使用的工具都很独特。

成品口感爽滑、筋抖，劲头十足。

原料配方：面粉500克凉水200毫升左右。

制作方法：（1）把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。

（2）把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。

也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。

（3）操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。

右手持瓦片刀。

瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。

长约30厘米。

面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。