面和水和成一团后,如果觉着有点硬,也别急着加水,先醒10分钟再和一次,会发现面变软了,因为面粉吸水需要一个过程。
如果醒10分钟后还觉着略硬,就用手蘸水一点点地将水和进去面团。
如果用牛奶和面的话,牛奶和面粉的比例应该比水高。
用料高筋面粉200g鸡蛋1个(去蛋壳45g左右)水(或牛奶)70g-75g盐一小撮儿面汤锅底:葱姜末适量西红柿2个浓汤宝(或适量高汤,或直接加鸡精就好了)1块油适量盐适量碗底材料:香葱香菜蒜末适量香醋2勺生抽1勺红油辣椒适量配面材料(下完面后加入锅中):绿叶蔬菜适量鲜虾/火腿/卤牛肉等适量扯面(从和面到扯面手法详解)的做法1.混合粉、盐、蛋、水,和成面团。
2.静置10分钟后再和一次,几下就成为光滑的面团。
继续醒30分钟。
3.案板上抹油,将面团放到案板上用手摁平一些,双面沾油。
用刀切条约12条。
4.将切好的面条平铺,均匀地滴撒橄榄油或其他植物油。
5.用手将每个面条捏宽捏平,双面均匀沾油。
落在碗里,或平铺大盘子里,盖保鲜膜或湿布继续醒20-30分钟。
6.起锅,准备面汤。
我家常吃的是:葱姜末、西红柿2个切块爆香,倒入1.5L水,加一个浓汤宝或高汤适量,盐适量,大火煮开。
7.3扯面的步骤:A捏和捋将面片用手指捏成厚度均匀,再用两手捋长B甩和抻在A的基础上,两只手分别捏住面条的两头,轻柔地上下甩动。
8.随之增大甩动的幅度,即两手臂慢慢向外扩展,一定要感受面的筋度和节奏扩展,不然易断。
9.适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。
10.面汤煮沸,下面,边扯边下,扯一条下一条,不要都扯完再下。
下几条后用筷子活动一下锅里的面。
11.准备碗底:香菜末、香葱末、蒜末,加2勺香醋,适量香油,一勺红油辣椒(或老干妈),一勺生抽(可选)。
12.所有面都下进去以后放入蔬菜、鲜虾或卤好的牛肉,接着煮4-5分钟,即可出锅。
13.先盛几勺汤搁碗里,再捞面,菜。
趁热嗖嗖吃吧~小贴士1.高粉筋度大,好扯不易断。
2.醒面时间越长面越好扯。
3.水粉比例58%左右,依据面粉吸水量而定,太软了面易断,硬度还是要有一点的。
###牛肉板面做法配方:面粉1000克、盐8克、筋力源F(鲜面专用)5克,水400克。
工艺:将筋力源F用温水溶解后加入水中,食用盐直接加入和面水中,然后加入面粉和匀,再醒发30分钟即可拉制板面。
将醒好的面团反复揉搓后,制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒,再涂上色拉油,码在案板上,盖上湿布,醒1小时即可。
做板面时,案板上排好3根小面棒,先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下,然后左手捏三个头,右手捏三个头,稍神一下,猛举过头顶,手在空中下落抻拉,狠狠地摔在案板上。
反复几次,边摔,边拉,边闪,板面因此而得名。
###面、水、色拉油、盐、碱、蓬灰比例70%:25%:4.5%:0.1%:0.1%:0.3%###一、和面时面与水的比例为:1.和面的面水比例(体积比)。
2.面条:面粉:水=3.5:1(3+1\/2杯面粉加一杯水)。
3.饺子面粉:水=3:1(3杯面粉加一杯水)。
4.包子,面包:面粉:水=2.5:1(1+1\/4杯面粉加1\/2杯水)。
5.烙饼,油条:面粉:水=2:1(1+1\/4杯面粉加1\/2杯水)。
二、饺子面的和法:1、须一盛器将面粉倒入其中。
2、加入适量清水用筷子顺时针将面粉搅拌为面团,若水少可适当加水,水不能太多。
3、面团基本成型后用手用力糅合面团,糅合过程中倒入面粉加以揉按。
4、面团基本成型后,防止空气中醒面,和面完成。
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