成都最正宗的夫妻肺片怎么做？

成都最正宗的夫妻肺片怎么做？ 首先，不要听那些该死的广告商瞎吹，其次我告诉你四川成都的夫妻肺片真的很不错，历史也悠久！即使在高手林立的四川凉菜行业，这个牌子也很有分量！如果你是成都人你就知道我没乱说。

现在到处都是训练情侣肺。希望大家擦亮眼睛！现在最正宗的夫妻肺片也开始培训了，价格也不高！那就别光听我的，试试就好！相信自己的嘴巴！###如果说情侣肺片是最受食客欢迎的川菜，恐怕举手的人也不少。
与其他几个受欢迎的川菜(如麻婆豆腐、宫保丁基、水煮肉片、辣子鸡等)相比，)，夫妻肺片显然更难。
虽然我不敢说其他的川菜没有技术含量，但至少能把这些菜做的看起来像样的人还是有的。
但是，夫妻肺片不一样。即使在国外大城市最好的川菜馆，恐怕也未必能吃到令你满意的肺片。不过最正宗的还是成都中华老字号的百年老店。以下仅供参考。想吃正宗的，建议自己去成都尝尝。
主要材料；牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮)、辅料:红油、脆皮花生、白盐水、**酱油、芝麻、胡椒面、盐、味精、白酒。八角八个，花椒5g，桂皮10g，用纱布包好。
做法:在牛杂中加入75g卤水、盐、白酒，煮至熟而不烂。晾凉，切成4厘米长，2.6厘米宽的薄片。加入红油、卤水、**酱油、盐、味精、芝麻胡椒面、芹菜片，拌匀。这段话据说是根据川菜**陈松如的药方写的。可以在网上找找，或者拿一本川菜书翻翻。这基本就是夫妻俩肺切片的做法，差别不大。
我觉得这个配方不错，但是缺少很多重要的细节，尤其是关于红油和风味果汁的配制。

那么做好这道菜的关键到底在哪呢？根据俺的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油，和卤汁的使用。

先说红油。

这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。

我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。

个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。

这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。

只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。

除气味以外，红油的另一个关键就在这个;红;字上，鲜红发亮的红油给人以感官的**，让人食欲大增。

要是你调出的;红;油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

再谈复合酱油。

所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。

酱油要尽量选用高质（废话！并且咸度较低的。

因为经过较长时间熬制后的**酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。

复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。