家常拔丝地瓜做法

拔丝地瓜甩丝的做法有哪些？ 常见做法做法一：基本材料：鸡皮糙山药…500克，桂花卤…2克，冰糖…75克，熟白芝麻…5克，熟花生油…1000克1、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许老抽。

2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。

勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。

另上凉开水一小碗。

注意：京人喜做俏活。

冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。

拔丝属于这熬糖的手艺。

火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。

风味特点：清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到;拔丝山药;说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。

但以糖炒之，则无丝也。

京师庖人喜为之。

;拔丝山药;是北京传统名菜，少说也有百余历史。

而今拔丝山药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。

吃得时候得趁热，夹块山药一拉，糖丝能拔一丈多远。

入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。

做法二：一、原料：1.主料：鸡皮糙山药500克，白糖200克，芝麻10克。

2.调料：淀粉、素油。

二、制法：1.山药洗净，上宠蒸熟去皮，用刀切成菱形块，撒上于淀粉。

2.油锅内下油烧到八成热，将山药块投入油锅，炸至呈金黄色，外脆，即可捞起沥油。

3.炒锅下清水、白糖，用温水使白糖溶化成浆液，烧至粘性起丝，即撤入芝麻，投入山药块，迅速翻炒，起锅装于涂过油的盆中，食时山药块会拉出糖丝，即成;拔丝山药;。

制作原料：淮山经500克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克。

###炒糖的时候，要主意把握火候，不宜太大，当糖刚刚融化时就及时将地瓜放进去颠均匀后倒入盘中就哦了！###拔丝菜晶莹透明，香甜脆嫩，深受人们欢迎。

做好拔丝菜应掌握以下五法：（1）挂好糊。

对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等，在炸料前要挂好糊，将原料裹满，防止损耗水分发蔫或原料内部出水，形成粘连。

土豆，红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸，不必挂糊。

（2）炸好料。

炸料时油宜宽些，火不宜太旺，烧至六七成熟时，下料，一次下料不要太多，炸至金黄色时出锅。

（3）糖加足。

糖与原料之比以重量来说，块和片状原料用糖量为原料的50%；条、丸状原料为30%~40%，挂糊的可多些，反之少些。

（4）炒好糖。

这是拔丝菜的关键。

方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅黄色时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线时，说明糖已炒好。

此时即应速将原料投入，并不断翻动，使糖汁裹住原料。

（5）做拔丝菜最好用两个火眼，一个炸主料，一个炒糖。

这样主料温度高，挂糖均匀，拔丝长细透明。

拔丝菜应趁热食用，用筷子夹住在凉白开水蘸一下吃，风味更佳。

以拔丝山药为例，简要介绍一下拔丝菜的做法。

血脂较高和身体较胖的人，为少吃些油，在做拔丝菜炒糖时，可用水炒。

以拔丝山药为例，取山药500克，洗净去皮，切成滚刀块，炒锅内放油，当烧至五六成时，把山药块下锅炸熟，呈乳黄色时捞出（在冬季防止变凉），然后将原锅底油倒出，加适量水，再放白糖150克，小火熬至由白色变为淡黄色，泡沫由大变小时，将山药快速倒入锅内，铲翻均匀，再撒上少许芝麻油即可。

此菜酥脆香甜，十分可口。

同法可用于土豆、白薯拔丝。

最多就是保存三、二个小时，要不就全粘在一起了。