宫保鸡丁的做法最正宗的做法法

宫保鸡丁的做法最正宗的做法法 宫保鸡丁是汉族传统经典的名菜，属川菜名菜。

创始人为四川地区居民，后被宫保丁宝桢改良发扬光大，流传至今。

此道菜也被归纳为北京宫廷菜。

选用净仔公鸡肉为主料，花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。

红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

1918年留学日本早稻田大学原贵阳市政协秘书长赵惠民曾将宫保鸡传到日本，深得日本人士赞扬。

由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。

而在海内外的中餐馆（主要是川菜馆作为载体），宫保鸡丁备受喜爱和推崇，几乎成为中餐代名词之一。

主料：鸡腿、花生米辅料：葱、姜、蒜、食用油、干辣椒、花椒粒、辣椒面、料酒、淀粉、盐、米醋、酱油、白糖。

步骤：1.准备好需要用的原料。

2.先来处理花生，用热水浸泡生花生，十分钟后即可轻松去除红衣。

3.用中温的油将花生仁炸制外表焦黄，四、翻炒鸡丁沥干多余的油份，放凉备用，炸花生米凉透了才会更酥脆。

4.鸡大腿剔去骨，去筋，将鸡腿上多余的油脂去除，保留小腿上的一部分鸡皮，大腿上部的鸡皮太过油腻，将它们去除。

用刀在鸡肉上均匀的轻切十字花刀，这样便于稍后的腌制入味。

5.把鸡腿肉切成丁后加入料酒、淀粉、盐、姜片后用手抓几下，腌制半小时以上。

6.蒜切片，待会炝锅用。

葱段从中间抛开，切成丁。

7.炒这道菜要急火快炒，所以要在炒菜前用白糖、酱油、醋、料酒调一碗芡汁。

8.锅热后放入油，油热后先放花椒，煸出香味后，将火调小再放入辣椒碎，此时油温要低，不然辣椒会糊，辣椒呈红褐色即可。

9.倒入蒜片煸炒片刻后，倒入鸡丁后转大火，煸炒散开后，加入料酒和辣椒面，炒出红油后烹入已经调好的芡汁。

10.出锅前放入已经放凉的花生仁和葱丁，翻炒几下后出锅备用。

关键细节花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。

鸡脯肉切丁，加入少许的盐、蛋清、白胡椒、料酒搅拌均匀。

将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水淀粉调成芡汁。

干红辣椒切成2厘米长的节。

花生米用油炸脆，将干红辣椒，花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。

小技巧这道菜全程要大火，煸炒鸡丁不能久，久了就会老。

要是不怕添加剂，放点嫩肉粉或许更好，但是我没试过，这个方子里的食用油腌渍，可以换成蛋清，但是蛋清容易脱浆，造成有絮状物。

小贴士1.配料中的花椒可以选择花椒粉，因为炸花椒这个步骤，很危险，不小心就老了，而且碰到冷水会溅出来。

花椒粉代替味道不差的。

###宫爆鸡丁一、1买鸡腿，切肉成丁。

2切完将肉洗一洗，放一点点盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。

3放一点淀粉，用手抓匀。

4放一会儿（此法名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）。

5倒油入锅。

6鸡丁入锅，炒一会儿取出。

7倒辣椒油（或色拉油）入锅。

8放入花椒，辣椒（小火）。

9放入葱、姜片、蒜片，煸一会儿。

10放入鸡丁。

11加料酒，酱油（上色）。

12加一点点鸡汤。

13加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋（此菜味道是小酸小甜）。

14加一点点淀粉勾欠，放入炒好的花生米。

15加入辣椒、香油，出锅。

二、原料\/调料]鸡肉(鸡脯或鸡腿肉)200克，花生米50克，干辣椒4只，花椒20粒，蒜、红白酱油、醋、料洒、鲜汤、姜、葱、酱油、糖、生粉各适量。

[制作流程]①先把鸡肉拍松，再用刀改成1厘米见方的丁。

花生米洗净，放入油锅炸脆，或用盐炒脆去皮。

干辣椒去蒂去籽，切成1厘米长的节。

姜、蒜去皮切片。

葱白切成颗粒状。

②将切好的鸡丁用盐、酱油、生粉水拌匀。

将盐、红白酱油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上汤调成汁。

③烧热锅，下油，烧至六成熟时，将干辣椒炒至棕红色，再下花椒，随即下拌好的鸡丁炒散，同时将姜、蒜片、葱粒下入快速炒转，加入调味汁翻炒，起锅时将炸脆的花生米放入即可。