调料:湿淀粉125克,熟猪油750克,芝麻油10克,精盐5分、味素3分,花椒面少许。
做法:(1)将里脊肉切成五分见方块,放在盘内。
(2)将湿淀粉放在小盆内,加精盐、味素、花椒面调和,再加芝麻油调匀制成糊。
(3)勺内加熟猪油烧至六成热,将里脊逐块挂上面糊,放油锅炸熟捞出装盘。
特点:外焦里嫩。
###原料:猪里脊肉(或牛肉)2500克、鸡蛋8个调料:精盐25克、味精30克、鸡精50克、料酒50克、生粉750克、嫩肉粉50克、鸡粉20克、(牛肉用250克牛肉香精)制法:1.将肉片切成6厘米,长宽4厘米的薄片,放入料酒、精盐、味精、鸡精、白糖、嫩肉粉、鸡粉2.待入味后加入生粉和蛋清码味30分钟,用竹签串好后下150度的油温炸熟,3.刷上各种味型的调料###【原料】猪里脊肉200克,鸡蛋4个,味精2克,料酒30克,干淀粉30克,盐少许,香油10克,花椒盐1碟,大油1000克。
###主料里脊肉(250g)辅料葱(适量)姜(适量)料酒(适量)酱油(适量)胡椒粉(适量)淀粉(适量)面粉(适量)鸡蛋(适量)厨具炒锅分类小吃五香炸半小时普通难度猪里脊肉切成1cm厚的条,用盐、料酒、酱油、胡椒粉、葱、姜腌渍30分钟。
蛋液、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊。
里脊肉挂糊,下油锅开始炸。
用温油炸至外皮凝固捞出,至油温上升至7成时,复炸至金黄色即可。
有漏勺控一下油即可食用。
###软炸里脊肉的做法1.买回的猪里脊肉洗净去掉筋膜2.把肉切成厚片,用刀背轻轻拍松,将肌肉纤维拍松,使肉质更加细嫩,也更容易入味3.切成粗长条,姜切成细末4.里脊肉里放入食盐和姜末5.在放入料酒和五香粉6.放入淀粉和鸡蛋2个7.抓腌均匀,静置10分钟,让肉充分吸收水分,更嫩滑8.锅里下入多一些的油9.油温6成热的时候下入腌好的里脊肉炸10.呈黄色时捞出沥干油11.趁热撒上椒盐即可###干炸里脊的做法一.派系:鲁烹制技法:干炸成菜后芡汁:不勾芡二.原料:主料里脊肉配料无调料及其它料葱丝,姜片,盐,料酒,味精蛋清,粉面,面粉食用油椒盐三.工艺流程:初加工→改刀→腌渍→挂糊→炸制→成熟→装盘→调味→成菜四.烹饪工艺:①将里脊肉片成几片,在肉片的正反两面浅浅地打几刀,再将肉改成长条。
清水冼去血水沥干水分,加入盐、大葱大姜、料酒和味精,腌渍入味。
腌好后将肉条取出,加入蛋清、淀粉和少许面粉抓匀。
②炒锅置于火上,下少量油烧五六成热后,将挂好糊的肉条逐一下锅,其间用漏勺捞出用勺将肉打散。
炸至微红,用漏勺捞出,将油温升至九成热,将肉促油捞出,外焦里嫩,色泽金黄。
③将肉条摆入盘中呈小山状,撒入花椒盐即可。
五.风味特点:色泽金黄,口感外脆内嫩,味咸鲜麻香。
六.注意事项:切肉时,在肉片正反两面打几刀,是为了使肉不变形。
炸时的油温要不断变化依次为:热油(定型)→温油(熟制)→旺油(炸至外焦里嫩的口感)。
一般情况采用两次炸制法加工成熟。
七.命名方法:以烹制技法与原料名称结合命名的方式。
八.盛装技巧:盛装在生菜垫底的盘中即可。
通常不采用围边处理。
盛装在生菜垫底的盘中即可。
通常不采用围边处理。
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