成都最正宗的回锅肉

重庆正宗回锅肉 我们重庆崽儿是上得厅堂，下得厨房的好男人，既有梗直刚毅的侠骨，又有温柔如水的柔情回锅肉是我们那里地道的家常菜，我决定把我认为正宗的回锅肉的做法作为美芹之献，和大家共同分享。

原料主料：猪坐墩肉（最好选用二刀坐墩肉，最差要保证是带皮的半肥瘦猪肉，好象这里没有看到啊）；蔬菜配料：有以下几种经典搭配：韭菜配豆腐干、蒜苗配胡萝卜、青椒配仔姜，各位可以根据不同时令和喜好选用；作料：陴县豆办（因为现在甜面酱比较难买，一般重庆家常菜都用豆办代替）、酱油、糖、盐、味精。

操作流程：1、将肉洗干净，放入锅中，加入水，拍碎的老姜，花椒，煮到用筷子可以轻易刺穿猪皮。

将肉捞出，放冷，切片待用。

肉汤可以根据不同的时令加入冬瓜、萝卜、南瓜砣砣之类的蔬菜做成菜汤。

汤内先不要加盐，等蔬菜基本煮好再放盐。

2、置好锅，放入少量猪油，把切好的肉片中较肥的那些放入锅内爆炒，把油爆出来，直到肥肉上出现;灯盏窝;为止。

（我最近实验出来的方法是把肥肉和瘦肉完全切开，把肥肉放入微波炉中，用盖子盖好，开大火微波4分钟，则肉中的油被完全爆出，效果很好。

不过这样必须把肥肉和瘦肉切开，只爆肥肉，不然瘦肉会被烤干，嚼不动，而且要密切注意火候，不然肥肉皮也会嚼不动，而且也无法享受吃半肥半瘦的回锅肉的乐趣了）3、把爆好的肥肉沥干油，舀出来。

把较瘦的肉片到入锅内爆炒，要把肉的水分爆干，爆出香味。

然后把瘦肉沥干油舀出。

锅内多余的油也要舀出（油可以用于今后下面和炒菜用），一般一家人的量只留1锅铲油就可以了。

4、把剁细的豆办放入锅内小火煎香，放入酱油，糖，盐，煎出香味。

把肥肉和瘦肉都到入锅内翻炒，到基本熟了的时候，依次放入蔬菜配料（当然是韭菜和蒜苗之类的要后放哟）。

断生后放味精，和转后就可以起锅了。

这样就做好了一份回锅肉和一个蔬菜肉汤，可以吃饭了。

这种回锅肉的做法是从我老爸和老妈那里学的，根据我长期食用的经验，觉得是正宗重庆家常味，而且是;肥而不腻;，百吃不厌的。

希望和大家交流做菜的经验哈。

###回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。

四川家家户户都能制作，所谓回锅，就是再次烹调的意思。

回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。

回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

原料主料：猪腿肉辅料：根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。

调料：郫县豆瓣，甜酱，酱油，混合油制作方法将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他辅料切成片状，炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。

制作要点肉的选择肉的选用十分讲究，必须选用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。

煮制要断生煮到七分熟左右。

形状要求不能过厚，不能太小而且肉片要带皮。

配菜选择可以根据不同季节，但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。

炒制要求回锅肉炒作的过程，火候的运用十分讲究。

油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切记不可这样。

肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。

这样可使油腻程度下降。

那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。

锅内的油稍稍有所增加，就可以了。

不要吐油太多，否则会变老。

调料的配置郫县豆瓣是最重要的调料，尽量选用正宗的原产郫县豆瓣，另外是加一点甜酱，这样使味道浓厚，还稍加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好。

另外适量加入豆豉另有一番风味！特点口味独特，色泽红亮，肥而不腻。