上海生煎包煎法

上海生煎包秘方是什么 1、准备面皮将面粉(400克)放在案板上(其余作扑面)，中间扒窝，加入200克40～60℃热水，将酵种撒碎放进，揉成面团，用双层布盖好。

约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润，搓成长条，摘成面剂40只，在面剂上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮。

2、准备馅心姜和香葱分别切成末；将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。

过片刻，加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。

3、制作包坯面皮放在左手中，将馅心(20克)放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。

4、煎制把平底锅置炉火上烧热，倒入花生油(50克)滑光锅面，将生包坯由外向里逐圆摆满。

然后，加清水约500克，盖上锅盖，焖至水分基本收干，揭去盖，倒入花生油(100克)，加盖转动平锅，煎约2分钟，揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，撒上芝麻和葱花，即成。

制作技巧生煎有讲究，须用平底锅，略抹一层油，将生煎整整齐齐地摆好（褶子向下），要一个挨一个，煎时应均匀地洒上一些水，最好用有小嘴的水壶洒水，以洒在缝隙处，使之渗入平锅底部为好。

盖上锅盖，煎烙二三分钟后，再洒一次水。

再煎烙二三分钟，再洒水一次。

此时可淋油少许。

约五分钟后即可食用。

用铁铲取出时，以五六个连在一起，底部呈金黄色，周边及上部稍软，热气腾腾，为最佳。

食时，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。

真是一美好享受也。

###主料面粉适量猪肉馅适量辅料白菜适量酵母(干)适量芝麻适量调料色拉油适量食盐4克葱适量姜适量香油少许胡椒粉少许1.酵母用适量水溶解，静置十分钟后加入面粉，再加水揉成光滑的面团放在温暖处发酵。

白菜，葱，姜剁碎，和肉馅放在一起，先不要加味道，以免白菜出水2.看到面团基本发酵好再进行馅料调味。

###;皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。

上海称包子为馒头，因此，生煎馒头可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。

生煎馒头原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。

馅心以鲜猪肉加皮冻为主。

20世纪30年代后，上海德志饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

生煎馒头也是苏州有名的点心之一。

上海德志生煎包是用半发酵面包馅，排放平底锅内，用油煎、喷水若干次即熟。

其底部色金黄、硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。

###前面两位的做法，基本是黄河以北某些三等小站食堂的员工们在月台上推车卖给旅客包子的档次。

;小杨生煎;是上海近年出现的传统小吃新派做法，风靡上海滩。

本店原在吴江路，现在已扩展到多家连锁店。

1，面皮：不能使全发面，而是要半发面，且高筋粉，否则包子里的汤汁将被发面的气孔吸掉，弄得包子塌底、汁水全无；2，肉馅：肥三瘦七的猪前腿肉。

小杨生煎以及上海滩的生煎馒头，没有用大葱的！既由于上海不产大葱，又因为大葱与上海菜系的浓油重酱口味不易调和，也与上海饮食文化的精致精美不易配比。

所以，生煎馒头和小笼包子的基本配方是白糖、白芝麻（炒熟擀碎）、白胡椒粉、甜酱油、味精、鸡汤、黄酒、精盐、姜末等。

3，肉皮冻要事先做好，打入调好的肉馅中，即可做成小包子—上海人叫生煎馒头；4，生煎馒头是把包子褶冲下，放入平锅里，加水至三分之二，半煮半蒸半煎。

至熟时，包子洁白而底面焦黄，再将香葱末和炒香的黑芝麻撒在包子上，出锅。

5，调馅的佐料、肉冻等配方比例是小杨生煎的秘密。

但江浙地区大部分生煎包子店家的馅料配方都差不太多。

6，放五香粉是山西、河南、河北乡亲们的口味了—包子馅里还得加粉条呢！