3横着在鱼颈部切一刀，切到鱼骨处。
4然后顺着鱼脊背，贴着鱼骨，用刀刃深深切一刀。
5再回到鱼颈部，用刀刃将前面的鱼肉剥开。
6然后刀片与鱼身呈15-20度角，贴紧鱼骨，将鱼肉从鱼身上片开。
7翻面，重复一次相同动作，共取下两面净鱼肉。
8将鱼头去掉，鱼头从中间片开，去掉牙齿，洗净。
9将鱼骨剁成2公分左右的段10鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成片。
如鱼肉不够厚，片不出大片，可切成连刀的蝴蝶片状。
11片好的鱼片。
12将片好的鱼片放入大碗中。
13加入少许盐、胡椒粉、蛋清、鸡精、水淀粉抓匀码味。
14四川酸菜冲洗一下切细。
大葱切段，香葱切细，大蒜剁成碎米。
干辣椒剪小段。
15锅烧热，加油，将姜片花椒放入爆锅。
16再加入酸菜和泡椒，煸炒出香味，煸炒酸菜表面至水汽干、吐油。
17下一小勺红油豆瓣继续煸炒片刻，添加足量的大骨汤或清水，将酸菜熬出香味，菜叶变软。
18将鱼头及鱼骨下入，放入几段葱白，大火烧开，撇去浮沫后，转中小火，煮约10分钟左右，根据汤的咸淡调入适量盐和鸡精。
19再倒入大小合适的平底汤锅中，继续放到炉火上。
（换锅的目的是直接在锅里把鱼片煮熟，然后连锅带菜一起上桌，尽最大程度保护鱼片不被弄碎。
20将火调成小火，用手将鱼片一片片拎起来，一片片平放在锅中，然后开中火再次将鱼汤烧沸腾，可以用锅铲轻轻上层鱼片往下压入汤里，这样能熟得快一点。
鱼片变白，将平底锅端离燃气灶，放置一旁待用。
将香葱、蒜米、干辣椒段撒上鱼片。
21取干净铁锅，烧热后倒入适量花生油，烧至十成热，然后浇到干辣椒、蒜米上即可。
###正宗酸菜鱼做法一、先是买回草鱼二、洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜三、鱼洗净剪去鱼鳍四、然后切成段五、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。
六、抱歉~非专业人员~不会整鱼拆骨，只有一段段来了。
鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨。
七、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右,此处注意!方向不要搞翻了，不然煮出来鱼片会碎的！八、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。
九、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~！十、从超市里买的四川酸菜，我超爱吃酸菜鱼里的酸菜，所以则是两包的料。
十一、将酸菜切碎十二、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了.还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒。
十三、加入水\/高汤烧开。
十四、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~！
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