鸡肉氽汤丸子的做法

水氽鸡肉丸子的做法 加入适量的干淀粉，打一个鸡蛋，加适量细玉米面或杂豆面，最后再少放点儿盐，一定要始终朝一个方向搅拌，这样才能使素馅上劲，丸子不易碎。

虽然淀粉鸡蛋和面都可已使丸子成型，但是盐还有个特殊功能：使蛋白质凝固。

所以要最后放，并且朝一个方向搅拌。

汆的时候注意火候，火小溱泡时间长，火大更容易飞。

###水汆丸子的做法将鸡脯肉剁碎，葱、姜切成末。

切好的鸡肉、葱、姜末，都倒入容器内，加少许料酒，一个蛋清，盐、胡椒、味精少许，打浆上劲，以一只筷子插入馅中，筷子不到为止。

火上座上汤锅，放入姜片、枸杞、虾皮，待水开。

水开后，用手挤出丸子下入锅中。

等所有丸子都飘上来后，再煮5分钟即可出锅。

将盘内放入香油、葱丝、香菜末，再把丸子带汤一起倒入盘中，搅拌均匀即可食用。

###要想氽制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子，应掌握下列要领：①肉馅肥瘦比例要适当（肥三、瘦七）。

肉要剁得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，可以增加持水量。

②加入适量食盐。

除了可调味外，还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，以突出丸子饱满滑嫩的特点。

③加入适量的干淀粉。

干淀粉具有较强的吸湿性，它能吸收很多水分而成淀粉溶胶，加热后，淀粉即糊化，生成黏胶状的糊化淀粉。

在搅打肉馅时，加入适量水分后，再加入适量的淀粉，其目的就是利用其吸水作用。

当丸子氽入锅内，水温升高，蛋白质变性，水分向外溢出时，恰好淀粉也开始糊化，它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状，因而使丸子饱满滑嫩。

但是，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，同时也影响口感。

④将肉馅加水、淀粉和盐之后，顺着一个方向搅拌，破坏蛋白质原有空间结构，而形成三维网状空间结合，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶，即行话;上劲;。

当蛋白质处在凝胶状态时，才可吸收大量水分，丸子才会细嫩、饱满、滑爽。

⑤氽制丸子时，要掌握好火候。

加热时间不宜过长，以撇除水面浮沫后即出锅为宜。

###主料鸡蛋适量虾皮适量老抽适量胡椒粉适量鸡精适量香油适量料酒适量淀粉适量水汆丸子的做法1.准备肉馅、葱姜、料酒、盐、胡椒粉、老抽、鸡蛋、淀粉、虾皮、紫菜、鸡精、香油2.肉馅放葱姜末、料酒、胡椒粉、盐、老抽、鸡蛋清、淀粉搅匀。

3.锅中烧水，用手挤出丸子，汆到开水中。

4.锅开后，撇去浮沫。

5.煮15分钟至丸子浮上水面，下虾皮紫菜，点鸡精、香油调味。

6.出锅，最好放点香菜。

###所需食材鸡胸肉、蛋白、白木耳。

制作方法1、8两鸡胸肉，把筋剔掉，切成块；2、同煮烂的白木耳一起加入搅拌机绞碎；3、加一个蛋白（一斤的料对一个蛋白）；加全蛋也行，不过想要鸡肉丸子白白的话，就加蛋白最好；4、放一勺盐，三勺糖。

就是咖啡勺那样的量；5、再搅搅；搅完后大致就是这样，不用太干。

6、倒出来，用勺子舀起来直接下到水里，或者，专业点，挤出丸子下到水里。

记住，水不能开（把勺子用水沾湿了后再剜丸子，这样丸子就顺顺溜溜的滑进锅里，不再长尾巴了。