扣肉梅菜

梅菜扣肉视 梅干菜扣肉的做法皮猪肉去毛，洗净备用1、梅干菜洗干净上面的盐份，切碎，再浸泡至无咸味2、锅内放清水把猪肉放入，放入生抽、冰糖、生姜块、香葱、八角，把猪肉炖煮2分钟，并把煮出的泡沫撇去3、煮好的猪肉，用牙签插满洞、再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽、沥干水份(不然炸的时侯就会爆油出来)4、锅内油热至16度5、放入猪肉块的皮朝下炸，刚下去的时侯用锅盖盖两分钟(以防那个油爆出来)炸好的肉放凉片刻6、切成5~8毫米的肉片7、锅内热油，将沥干水份的梅干菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽调味(要尝尝味道不要太咸了)8、将切好的肉片，肉皮朝下，装入一只圆碗内。

均匀的洒上少量糖，盐调味(卤的时侯有味了)9、再将炒香的梅干菜，铺上表面。

并用汤匙压紧实10、蒸锅内放凉水，将碗放上，不用加盖，盖上锅盖，中火蒸6分钟11、放入数片生菜在盘中垫底。

###前几天在惠州吃了次，也不怎么样，和我们家乡做的差远了，我把我们这里的做法告诉你吧：将五花肉切成12乘12cm的方块，厚度约4cm，加大料放锅里煮9成熟。

捞出擦干皮上泡沫，趁热用老抽把猪皮涂上颜色，等凉凉了，用热油皮向下炸成皮上起白泡，捞出凉透，切片，厚度1cm以下，宜薄不宜厚，但太薄了做熟后用筷子又容易夹烂。

切好后用豆腐乳，柱候酱，排骨酱，海鲜酱各一小瓶，蒜沫2两，姜沫1两，调成糊状，把肉片放进去拌匀，戴上卫生手套，右手拿肉皮向上斜放在左手上，放8片，然后扣在碗里，肉在碗里是皮向下的，然后上面放上梅菜，上笼，大火烧至笼屉冒气，然后小火40分钟就好了，出笼时把盘子放碗上，把汁水倒去，反过来把肉扣在盘子里，如果不当紧吃就直接把碗端出来放冰箱里保鲜。

吃时候在蒸透就好了。

我说的酱料大概可以拌20碗的肉，你也可以根据情况加减，酱料是咸的，梅菜我们这里都是买的那种淹制的，很咸，要用水泡几遍，所以不用加盐，口味你可以根据酱料的多少和梅菜的多少调节，如果是干梅菜要泡开，可能酱料要加点盐，梅菜扣肉偏咸点味道好。

###梅菜扣肉的做法很多，而且各地都有各地的一些特色。

梅菜扣肉的常见做法主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。

调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。

做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。

2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。

3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。

特点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。

惠州名吃之梅菜扣肉梅菜也是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为;正气;菜而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为;惠州三件宝;。

;梅菜扣肉;据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的;东坡扣肉;，用梅菜制成;梅菜扣肉;，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

;梅菜扣肉;精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。

然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。

走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。

这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。