拔丝苹果用水熬糖还是油

做拔丝苹果白糖怎么熬糖浆 白糖一般有油化糖和水化糖俩种，油化糖色泽黄亮，一般我是这么放的，1勺油4勺糖的比例，油少了热的太快会焦，糖少了挂不满。

油化糖比较快，一般等到大泡转为小泡时就可以下炸好的地瓜了。

水化糖比较清亮，给人干净清爽的感觉，放入的水要比有多些，我是2勺水5勺糖的比例放的，水化糖的时间要长些，熬到用勺子舀起没有气泡了的时候快速把炸好的地瓜放入，颠几下勺糖挂满了就可以出勺了。

###锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。

###你没掌握好，建议多放些油1、水拔法：这种技法在拔丝中用得较多。

由于它易于掌握，因此很适合于初学者。

具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。

锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。

用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。

2、油拔法：这种技法用得较少。

原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。

具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。

当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。

油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。

3、水油拔法：水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。

具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。

锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。

4、干拔法：干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。

具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。

干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。

5、油底拔法：油底拔法也称油炸糖浆。

具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。

油底拔法先用中火后再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。

由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。

纵观上述五种拔丝技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法难度较大且较为独特。

从成菜的色泽来看，水拔法和水油拔法的色泽较浅，而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。

另外，糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。

###拔丝食品的炒糖，分三钟，水拔，油拔，水油拔。

水拔，做出的东西，外糖壳比较硬；油拔的，糖壳比较亮；水油拔处于两者之间。

因为糖和水放一起加热就会融化，糖会和水混合在一起成为糖浆。

这样才恩能够够把苹果粘在一起，很大的粘性，拔起来费力，吃起来好吃。

所以叫拔丝苹果建意第一次做拔丝的时后，最好用水熬糖，这样不易熬过，也容易些~`一，把苹果削皮，四面切，中间的核不要。

然后把苹果切成小块。

装盘二，半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定）三，把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热五，放入苹果块，两边煎成淡黄就行六，再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊七，再放入油锅煎成黄色，然后装盘八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状九，倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。

把苹果块倒入锅，搅拌。