面包为何表面光滑而内部疏松多孔

小麦是我国大面积种植的一种农作物，长期以来，小麦粉制成的各种面食是我国北方人民所喜好的主食。然而，面制品的质量受小麦的品种、产地、制粉工艺、储运条件的影响，存在质量波动,这种波动是由于面粉中的淀粉、蛋白质、脂类等的组成、比例的变化和质量的变化引起的。因而生产面制品时常常需要添加一些改良剂（如乳化剂、氧化剂、酶制剂等）来改善和稳定产品的品质。CSL/SSL就是在面制品中应用最广泛、综合效果最好的乳化剂，它在国外面粉厂常常被当作“稳定剂”或“保险剂”来使用，仅美国1996年使用量就达到10万吨，目前世界上年需求量的增长率为6%---8%。

一、CSL/SSL的结构及性质

11 CSL的结构及性质

CSL的全称为硬脂酰乳酸钙，英文名称为calcium stearoyl lactylate

国内代码：10009， 欧洲代码为E482，为白色或奶油色粉末或薄片状或块状物，PH值呈中性，熔化范围40--55℃，HLB值5--6，具有特殊的焦糖气味，难溶于20℃的冷水。分散于50℃--60℃的热水，溶于乙醇、植物油、热猪油。结构式为

表面张力（01%浓度）37mN/m ,CSL与蛋白质相互作用程度95，与直链淀粉络合指数65。安全性：FAO/WHO（1985）规定，ADI值为0—20mg/kg，用含01%、05%、25%（重量比）CSL的饲料喂养大鼠3个月未见异样，小鼠经口LD50 10985g/kg，被美国食品和药品管理局认定为GRAS 物质（一般公认安全物质）。

应用法规：中国：GB2760—1996规定 用于糕点、面包。最大使用量20g/kg

美国：FDA 21（FR172844）规定用作面团调理剂、发泡剂、改良剂，限量为05%

日本：允许使用，其限量为面包55mg/kg，蛋糕8 mg/kg，糖果5 g/kg面条45g/kg 。

英国和欧洲：E482—ADI 0-20 mg/kg 体重。见欧共体公告95/2（OJNO。 L 61 18395）添加剂（英国颁布的法规1995 NO。3187）表3（允许使用的其它添加剂），欧共体公布78/663（OJNO。 L 223 14778）纯度标准。

12 SSL的结构及性质

SSL全称为硬脂酰乳酸钠，英文名称为Sodium Stearoyl Lactylate , 国内代码：10011， 欧洲代码为E481 ，为白色或浅**粉末或小球状物，有轻微焦糖味，有吸湿性，PH值中性，溶化范围：40—52℃，HLB值8—10，分散于20℃冷水，溶于50—60℃热水中无沉淀析出，微溶油脂，结构式为：

表面张力（01%浓度）30mN/m 。SSL与蛋白质相互作用程度95 ，与直链淀粉络合指数72。其安全性同CSL。

应用法规：

中国：同CSL

美国：FDA 21CFR173846 —在面包中用作面团增筋剂、乳化剂、加工助剂、表面活性剂、稳定剂、配方助剂、赋形剂，限量为05%。

加拿大：在面包中的限量为面粉重量的0375%

英国和欧洲：同CSL

因为SSL吸湿性大，在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块，不宜直接加入面粉中使用。为避免此现象，国内目前通常用SSL、CSL的混合物。

二、CSL/SSL与面粉中主要成分的相互作用。

CSL/SSL属于阴离子表面活性剂，我国GB2760-1996中批准的30种乳化剂中仅有5种是阴离子型，一种是两性表面活性剂，其它的均为非离子型，但对面团的稳定性起作用的只有CSL/SSL。CSL/SSL的阴离子结构使它能够容易富集于各组分表面发生吸附，并在表面和界面上定向排列，降低了表面和界面的张力，使原来互不相溶的物质有机的结合在一起，形成均匀状态的分散体系，整体稳定和提高面制品的内部组织结构和食用质量，缓解因面粉品质波动造成的不良影响，延长保鲜期和货架期。

21对淀粉的络合作用

淀粉天然存在于多种谷物中，含量为60—75%，它有两种碳水化合物—直链淀粉和支链淀粉组成。淀粉不溶于冷水，当淀粉悬浮液被加热到糊化温度以上时，颗粒会膨胀并最终涨破，直链淀粉和支链淀粉被释放出来，并溶于热水中形成粘性糊状物。冷却后淀粉会重新结晶成原来不溶性状态，变硬变脆，这一过程叫回生，它是面包及其它面制品老化的原因之一。据资料介绍支链淀粉的树枝结构，杂乱无章，空间位阻大，不容易再结晶，而直链淀粉易结晶老化。CSL/SSL 的分子中具有线型的脂肪酸长链，可与直链淀粉结合成为螺旋状合体，从而降低淀粉分子的结晶程度，还可进入淀粉颗粒内部而阻止支链淀粉的凝聚，从而防止淀粉制品的老化、回生、沉淀。

非离子乳化剂由于其分子中共价键的存在，在水中不易离解，所以与淀粉的相互作用较差。

22与蛋白质的作用

小麦蛋白质与其它禾谷类作物的主要区别在于小麦的蛋白质可以形成面筋。面筋是一种黄白色有弹性和延伸性的物质，由于面筋的存在才给面团以良好的塑性，从而制出多种多样、不同质地、不同外形的食品。面筋蛋白质中起主要作用的是麦谷蛋白和麦胶蛋白。麦谷蛋白相对分子量大，不溶于水，决定面筋的弹性；麦胶蛋白相对分子量小，亲水性较好，与面筋的延伸性有关。而CSL/SSL的双亲结构是其以非化学键方式与二者相互作用，即亲水基与麦胶蛋白结合，疏水基与麦谷蛋白结合，由于这种“架桥作用”使加工过程中因机械搅拌散落的小分子变成大分子，使面团中游离蛋白质明显减少。进而形成牢固、紧密的面筋网络。提高了面筋的质量，使组织结构均匀，持气性改善，气孔壁薄，这样可增加面团对机械碰撞及发酵温度及时间变化的耐受性。

23与油脂的作用

存在于食品中的油脂主要有以下几方面作用：改善口感，延长货架期、润滑面筋结构，增加面团的弹性和持气性等。因为CSL/SSL的表面张力低，渗透压强，可使制品内的油脂充分扩散的面团中，增加面团内面筋与淀粉的润滑作用，使面包的组织更为细密柔软。再者，油脂和CSL/SSL均匀多晶形，即它们在不同的温度下能够以两种或多种晶体状态存在，因此它可影响分散在其中的油脂的晶体结构，如从不稳定的ɑ晶型转变成稳定的ß或ß’晶型，提高油脂的稳定性和加工性能。CSL/SSL的这些特性对奶油糕点和饼干生产十分有利，可防止制品因长时间放置而出现“走油”现象发生。

24与水的相互作用

水在面制品中起着非常大的作用，蛋白质吸水形成面筋，水与淀粉结合形成胶体，淀粉-蛋白质相互作用形成面团。由于CSL/SSL的表面活性，降低了水和各接触界面的界面张力，使水与各组分更易结合，吸水量增大，水分更均匀分布，大大缩短面团形成时间，有利于形成干爽、滑润而有光泽的外观，不粘手，不粘辊，使可操作性大大改善。

25 SSL的充气作用

SSL本身就是很好的发泡剂。在制作面制品特别是蛋糕时，在和面时会打入空气， SSL中饱和脂肪酸可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这样会稳定气室，同时增加气室数量，使面糊比重下降，蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。

26 面制品中常用乳化剂的区别

面制品中常用的乳化剂有：SSL/CSL、DATEM、DGMS，其区别在于：

①DATEM与蛋白质的结合能力比SSL/CSL强，当面粉质量很好，操作很完善时，DATEM制作的面包体积比加SSL/CSL大，但它对柔软、保鲜的作用较差。

②DGMS对于面制品来说，在柔软、保鲜方面有显著效果，其它方面效果不明显。

三、CSL/SSL对面粉的综合作用效果

31粉质曲线：

按GB2760中规定的添加量，仅添加02%的CSL/SSL到基础粉中（大程面粉厂）曲线对比如下：

33实验数据：

1#：基础粉

2#：基础粉+02%SSL/CSL

粉

质

检验项目

检验结果

拉

伸

检验项目

检验结果

1#

2#

1#

2#

吸水率（%）

619

626

50mm处阻力（FU）

45分

90分

135分

340

505

470

290

540

540

形成时间（ min ）

50

25

最大阻力（FU）

45分

90分

135分

530

735

640

480

690

740

稳定时间（min）

78

105

延伸性（mm）

45分

90分

135分

153

146

130

164

125

133

12min弱化度 （BU）

70

55

面积（cm2）

45分

90分

135分

1035

1311

1070

984

1118

1254

评价值

59

64

34 结论：

CSL/SSL对面团的影响如下：

①形成时间缩短，可缩短和面时间，提高效率；

②稳定时间增加，提高面团稳定性，增加耐揉性和机械加工性，增加对“振动”等不良操作和运输的耐受性。

③弱化度减小，表示筋力增强，可增加面团在发酵过程中的持气能力。

④增加面团的耐醒发能力。

⑤面团的总评价值增加，表现在：对配料变化、不良操作、不同品质的面粉、甚至不同取粉部位的面粉均能起到修饰和稳定作用，增加了面粉的工艺适应性和品质稳定性。

四、 CSL/SSL在专用粉中的作用

41在面包中的作用：

由于CSL/SSL与淀粉、蛋白质和脂肪的结合，强化了面筋的网络结构，增强了面筋的稳定性和弹性，使面包体积增大，外观改善，内部组织结构更细腻均匀，包芯变白，口感特别软而湿润，抗老化性能提高，货架期延长。

推荐用量：02—05%

在富含脂肪和糖等营养成分的面包中，SSL/CSL的作用非常明显，不但体积增加，而且面包芯白，结构紧密，口感特佳。在油炸面包圈中加入SSL/CSL使面包圈在油锅中不易起泡、省油并且口感好不油腻。

42在馒头中及面皮中的作用

加入CSL/SSL后，馒头体积增大，形成对称高挺，表皮光滑有光泽，内部组织细密均匀、洁白，弹性好，吃起来有咬劲，不粘牙，在储运过程中抑制水分散失，防止产品变硬掉渣和改善复蒸性。并且随着CSL/SSL添加量的增加（0025%→005%→01%→02%），效果更明显。有资料介绍CSL/SSL加到12%时效果可达到最佳。

在饺子、馄饨、春卷、烧麦等皮类产品中，添加CSL/SSL可以提高面团的伸展性及耐机械加工性，改善口感和光泽，防止老化变质。

43 SSL在蛋糕中的作用

一般蛋糕中添加03—05%的SSL，因为SSL的发泡性和风味都很好。SSL形成的界面膜可以使空气泡稳定、分布均匀，从而可制得蜂窝均匀和壁薄的蛋糕。如果配方中加油脂，则油脂在SSL的作用下可分散的更细、更均匀，而细小的脂肪粒使蛋糕口感更好，更柔软。

特别是在一步法制作蛋糕时，要想制得好的海绵体，必须加乳化剂，而SSL、GMS都是不错的选择。

44 CSL/SSL在面条及方便面中的作用

加入05%的CSL/SSL后，面条的外观有明显改善，白度增加，防褐变性提高，筋力提高，熟断条率、烹调损失都降低，口感爽滑、粘连程度降低。并且使方便面有更好的复水性，防止老化，煮熟面条置汤中不易胀溶。

45 在速冻面制品中的作用

在速冻产品的结冻过程中，CSL/SSL可以减少自由流动的水，并与淀粉作用降低淀粉分子的结晶程度，与面筋蛋白质发生络合作用形成新的复合体，从而提高冷冻食品的低温稳定性，控制面制品中冰晶的大小，降低产品的开裂率，使产品光面更光滑，可操作性提高，出品率提高，改善耐煮性，降低产品煮后浑汤现象，使产品口感更佳，保质期延长。

46 在饼干中的作用

CSL/SSL能使油脂乳化，乳化了的油脂易于被面筋吸收，在烘烤过程中受热膨胀，使蛋白质容易起泡，并随着烘烤逐渐凝固定型，使中心层结构形成多孔的海绵状疏松体，改善产品疏松度及口感，防止“走油”现象发生。

47 在膨化小食品中的作用

在膨化小食品中加入02—05%的CSL/SSL，可起到润滑作用，降低挤出压力，减少设备磨损，生产出表面光滑、气孔细密、口感松脆的膨化物，降低产品的吸湿性，延长保质期。

五、在其他食品中的作用

51 在香肠和肉制品中的作用

在肉类食品加工中，如香肠、灌肠、火腿、午餐肉中，加入SSL能使配料充分乳化，防止脂肪离析，提高组织的匀质性，有利于表面被膜的形成，降低与包装物粘连。通过与淀粉及蛋白质的作用，提高制品的保水性及抗老化性，增加产品嫩度，改善口感。

52 在纯牛奶及乳饮料中的作用

在纯牛奶及乳饮料中加入SSL，由于表面活性作用，SSL能迅速吸附到脂肪表面，形成带负电的粒子，阻止脂肪球的聚集，使制品的稳定性大大提高。SSL在乳饮料中还可起到着香、起浊、赋色、助溶、分散等作用，提高了其他辅料的溶解度，防止蛋白质沉淀，使各组分在水中分散的更均匀，更稳定。

配合亲水性胶体使用效果更佳。

53 在巧克力及各种糖果中的作用

巧克力是由可可粉、可可脂、蔗糖及其他配料通过均匀混合加工制成的，在其中加入02—03%SSL，可起到良好的润湿和乳化作用，降低黏度，使配料易于混合，结晶细致均匀，改善制品光泽和口味，有利于脱模，防止表面“起霜”，还可节约可可脂的用量。

在糖果中是将甜味料、油脂、水等均匀混合乳化，加入SSL能够得到均匀细腻的糖组织和良好的色香味，并能防止各种物料在储运过程中发生分离或析出。在熬糖时能抑制泡沫，防止粘着，提高生产效率。

在口香糖、泡泡糖中加入SSL，可提高胶基的亲水性，改变其混炼性能，降低混炼温度，缩短混炼时间，使糖内部结构均匀，质地细腻，柔软性和可塑性提高，防止粘牙和与包装纸粘连。

在糯米糖、饴糖等含大量淀粉的糖中加入SSL，可有效防止老化，而且可以降低熬糖时的黏度，防止粘牙，有利于脱模。

54 在冰淇淋中的作用

在冰淇淋中加入03—05%的SSL，可改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，分布均匀，提高乳化液稳定性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚和凝聚作用；改进空气混入，提高起泡性和膨胀率；防止或控制粗大冰晶形成，赋予冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度；改善稳定性和保型性，防止储存过程中收缩变形，改善口融性；使香料分布均匀，减少香料使用量。

55 在人造奶油中的作用

人造奶油是食用油脂、乳化剂及其他添加剂与牛奶或水混合而制成的油包水型乳状液，加入乳化剂的目的是使乳化均匀，防止水滴分离，抑制结晶，改善产品的组织结构、口感和风味，延长储存期。加入乳化剂还可改善人造奶油的涂抹性、起酥性、煎炸性和感官性质，防止飞溅。人造奶油常用的乳化剂有：SSL、DATEM、乙酸单甘酯、柠檬酸单甘酯、蔗糖酯、丙二醇酯、司盘、卵磷酯等，添加量为05—3%。

56 在奶粉、可可粉等速溶粉制品中的作用

在速溶粉制品中加入乳化剂可提高溶解时的分散性，防止在水中结团，提高脂肪的稳定性，改善品质和口感。在速溶饮料和汤料中可起到同样的作用。

57 其他应用

果酱、番茄酱、甜面酱中加入04—06%的SSL或蔗糖酯，可防止砂糖结晶，使结晶变细，从而有效地防止糖结晶从产品中渗出与水离析。由于SSL同淀粉相互作用，可使酱美味可口，有黏度，降低胶体使用量。

芝麻酱、蛋黄酱、花生酱中加入乳化剂可防止析油分层，提高组织的均匀度和成品的保质期。

调味汁中使用SSL、GMS、蔗糖酯等，可产生良好的粘附性能，并产生良好的口感。

健康肌肤每周敷用一到两次面膜最好。

如果感觉最近皮肤特别干燥，或者因美容激光治疗后皮肤干燥不适，可以连续敷用3天到7天(视干燥程度而定)。而后，仍然维持每周一到两次的频率。

扩展资料：

面膜一次敷15-20分钟即可，时间太长的话反而会拔干，所以面膜不一定是时间越长越好，敷完的时候做一下按摩，然后继续上乳液或面霜。

建议日常选用成分简单，无添加香料、酒精等刺激性成分的面膜。同时，选择国际认可的药妆品牌面膜及护肤产品，看清认证和防伪标志，了解保存期限及保存方法，特别是敏感肌肤人群。

参考资料：

护肤面膜能不能天天敷？-人民网

通配符SSL证书是指用一张证书保护一个域名及这个域名所有的下一级的子域名，而且不限制这一级的子域名的个数。

比如：域名anxinsslcom，那么该域名下的所有下一级的子域名：>

In 1940s the war starts

Grandma is young and grandpa loves her so much

But he has to go for the battle

Saying goodbye with a Kiss:

Don't cry for what has to be

Don't be sad and wait for me

My heart would be here and stay

And my love Will never leave away

Hand in hand we pray

We are listening the birds sing on the gra ssland

Yes there will be one day

Birds are back home as the sunset

Grandma was weak in hospital bed

Grandpa's tear was falling down

When he heard grandma gently said:

Don't cry for what has to be

Don't be sad and wait for me

My heart would be here and stay

And my love Will never leave away

Hand in hand we pray

We are listening the birds sing on the grassland

Yes there will be one day

冏写自2015年11月，是对林俊杰《会有那么一天》的编译诗。林俊杰的爷爷是一位参加过二战的南洋华人，《会有那么一天》讲述的是爷爷和奶奶因战争而被迫分离的爱情故事。

原歌词 ：

一九四三 世界大战

阿嬷年轻的时候

爷爷爱她那么多

他们感情很深

但是爷爷 身负重任

就在离乡的那夜

给了阿嬷一个吻

轻声说道

我要离去 别再哭泣

不要伤心 请你相信我

要等待 我的爱

陪你永不离开

因为会有那么一天

我们牵著手在草原

听 鸟儿歌唱的声音

听我说声 我爱你

夕阳西下 鸟儿回家

阿嬷躺在病床上

呼吸有一点散漫

眼神却很温柔

看著爷爷 湿透的眼

握著他粗糙的手

阿嬷泪水开始流

轻声说道

我要离去 别再哭泣

不要伤心 请你相信我

要等待 我的爱

陪你永不离开

因为会有那么一天

我们牵著手在草原

听 鸟儿歌唱的声音

听我说声 我爱你

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