焯肉时要冷水下锅,是因为肉中含有血,开水下锅会使肉的表面的毛细血管中的血突然凝固,而不能使肉内部的血被逐渐的逼出来,因而影响口感味道和肉的颜色.，焯这个步骤如果用于肉类一般都是炖煮前的一个步骤，可以使肉类表层的蛋白质收缩，再炖煮时可使肉类中的营养物质保留在里面而不会全部融入水中，一般如果想喝汤时不要焯肉，冷水下锅，只要在水沸后适当撇去浮沫即可。
排骨在焯水的过程中，水面上会飘起一层黄白色的沫子。这个漂浮的沫沫和一般烧开水时一闪而逝的泡沫不太一样。它能裹挟着一些看上去脏兮兮的物质，随着沸水的咕嘟咕嘟越冒越多，用不了多久，就能占领整个锅面了。把这锅水换掉之后再煲汤，汤面就会清澈不少。
有的人说，这种浮沫里边都是肉上的脏东西和一些有毒有害物质，吃到身体里面就会让人身体不适，甚至是得病。
看到这种说法，我真要为这些食材喊个冤了。原本清清白白好人家的一头猪，怎么下锅一煮，就变出了一堆有害的东西呢？吃都任你吃了，请不要伤害好嘛~
其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。猪血中的血红蛋白被100℃的水温破坏了空间结构，导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合，就变成了我们看到的脏脏的浮沫。
那么既然这些浮沫中的脂肪和蛋白质都是相当无害的成分，我们在煮肉的时候为什么还要捞掉浮沫？这是不是强迫症见不得汤面不清的多此一举呢？
当然不是。猪肉中的气味物质——那些让你觉得腥膻的源头——大量存在于猪的血液和体液中。这些物质，包括脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，相比于水，更容易溶解于脂肪。对于一锅汤来说，它们会有一部分溶解在上层的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不捞掉这些浮沫，就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。吃是没什么问题，就是味道嘛，差的可就不是一点点了。
肉类的主要腥味主要来自于肉类中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，在温度和湿度都合适的情况下被细菌分解成氨，硫化氢，吲哚，粪臭素和脂肪酸氧化物等。这些物质会散发出腥臭味，从而影响到肉的口感和味道。煮肉的时候焯水目的是利用高温，将这些物质达到挥发，分解和溶解的目的，从而解决肉类的腥味。同时如果在煮肉的过程中加入适量的调味料，可以达到增香的作用。
肉类腥味的来源。市场上可食用的肉种类繁多，主要包括猪肉，牛肉，鱼肉，鸡肉，鸭肉和海鲜类等。这些肉类食物在自然的环境下放置，其中的蛋白质和脂肪会被空气中的细菌侵蚀，成为它们的优质的食物。然后会分解出很多的对人体有害的物质。蛋白质含量越高的肉类食物，放置的时间越长产生的腥味会越重，反而脂肪含量高的肉类食物，相比蛋白质肉类会慢一点出现。此外腥味还来自于动物的饲养环境，投喂的食物，动物的年龄和性别，肉的来源部位等都有直接的关系。腥味和变质是两个不同的概念。所以我们食用肉类食物的时候，要尽可能选择活物，比如活鱼，活虾和活蟹等；尽量选择当天的新鲜肉类，长时间放置需要冷冻。
肉类腥味的去除。去除腥味常见的手段就是焯水。猪肉焯水的时候可以加入适量的料酒，生姜和大葱，随后去除沸水表面的浮沫。随后再用胡椒粉和料酒等进行腌制。牛肉需要先冷水浸泡半小时，去除血水后，然后和猪肉的焯水方法是基本相同的。因为羊肉的膻味较重，所以先将干净羊肉用花椒水浸泡1个小时，随后加入倒入锅中并加入料酒，花椒，姜片和大葱，烧开后撇去浮沫就可以了。
很多人在制作肉类食品的时候都会遇到一些问题，比如在制作猪肉的时候该如何焯水呢？已经腌制的肉该如何进行去腥处理呢？这两个是新手小白在做饭的时候经常会遇到的两个问题。焯水是个非常简单的步骤，也是在熟悉了做饭之后我们必须要经常面对的一个问题，对于已经腌制的肉，我们在处理的时候并不需要进行任何的焯水处理，只需要在腌料里面放入大量的去腥佐料就能够保证肉类腥味的去除。
焯水的步骤是非常简单的，首先我们需要根据自己做的菜品将猪肉切成我们需要的形状，如果是需要制作炒肉片的话，那我们不需要对猪肉进行焯水处理，如果我们需要做红烧肉或者是炖肉的话，就需要将猪肉切成一个一个的小方块。切成方块之后一定要用清水清洗干净，随后在锅里面放入大量的冷水，将洗干净的猪肉放在冷水里面，随后加入葱姜蒜和调料，开大火将猪肉里面的血水煮出来。等到表面出现一层浮沫的时候，就表示猪肉里面的血水已经完全去除了，我们就可以将猪肉全部都捞出，此时就已经将我们要食用的猪肉焯好水了。
焯好水的猪肉可以放到冷水里面浸泡20到30分钟，这样子能够让猪肉的肉质吃起来更加紧实Q弹。用这样的方法一定能够将我们需要使用的猪肉处理完毕，而且在一定程度上能够去除猪肉本身存在的腥臭味。对于一些已经腌制的肉类来说，我们不需要进行任何焯水去腥的步骤来去除猪肉本身的腥骚味。我们学校做的就是在腌制的时候加入一些葱姜蒜料酒和具有刺激性气味的果皮来起到一个祛腥增香的作用。
按照这样的方法一定能够处理好我们所需要使用到的任何一种肉类，不管是需要焯水的肉还是不需要焯水的肉，我们都可以经过相应的处理，让肉类的腥味得到非常完全的去除，便于我们在烹饪的时候将肉类的鲜美发挥到极致。
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