生鸡蛋入馅，不宜与含水量大的原料一块制馅，水分过大不利包制。如：与豆腐一起制馅时，豆腐应提前炒过为好，青菜加的量要少；我吃过韭菜和生鸡蛋包制的饺子，非常的鲜嫩，但拌馅时不加盐，对饺汤一碗，虾皮\味精\白胡椒粉\白糖\香油，哇味道好极了。鲜鱼馅\虾仁馅鲜肉馅都可以加搅碎的蛋液，成品吃口嫩香。
最先、为鸡蛋清为粘性胶体溶液状物质，具备一定的粘合度，蛋黄由成千上万含有脂质的球型微胞所构成，外有蛋黄膜，具备一定的延展，并且蛋黄膜中87%为糖蛋白，含有疏水碳水化合物较多。次之、蛋黄中蛋白有乳状液特性，同时也具备遇热产生疑胶的特性。绝大多数人一般在包饺子的馅里都不会放。一般好像馄饨馅儿有的人在放。不论是饺子馅儿或是馄饨馅儿，可以放，还可以没放，有的人因为追求完美口味，或者注重会放鸡蛋的。但大多数人是不放的
也有一种饺子馅儿是必必须放的，那便是汆丸子的饺子馅儿，这一饺子馅儿调配的情况下是必必须加生鸡蛋的，最好的仅用蛋清，由于汆丸子的饺子馅儿要有一定的粘合度和柔韧性，做出来的肉丸子要有一定的筋道，筋道中还需要有一定的柔韧度。这才可以都是是好的肉丸子。水饺馅中添加生鸡蛋，煮开后的口味能变的更强。添加生鸡蛋一方面可以让水饺馅变香，另一方面，调出来的水饺馅更浓。这样就能够有效的防止水饺发生损坏和流汁液的状况，也可以把水饺包得更有层次感
随后它的作用取决于：放了生鸡蛋，能够增加营养，可以让水饺陷更紧，不易疏松，咬起口味也更佳，实际上觉得就相当于强力胶的功效一样。饺子馅中放生鸡蛋的关键功效是为了让水饺馅变香，并且调出来的水饺馅是粘稠的，还可以避免在做饺子的过程中发生损坏和水流的状况，那样也可以把水饺包得更立体感，也恰好是饺子馅的必须加生鸡蛋的关键功效
饺子馅加生鸡蛋后煮下来的水饺馅会产生块状，口味会好很多。生鸡蛋入馅生和熟皆可，味儿都是大不相同。鸡蛋入馅，不适合与水分含量大的原材料一块制馅，水份太大不好包制。如：与水豆腐一起制馅时，水豆腐应提早炒后为好，蔬菜加的量尽量少。活鱼馅、虾仁馅、鲜肉馅都可以加绞碎的鸡蛋液，制成品吃口嫩香。如果是放的是鸡蛋得话，别以为包时不太好包，可去煮熟了，便会起，报团的功效。不容易让馅散发，包的情况下与肉搅拌均匀，吃起来也可以提升饺子馅的滑嫩口味哦！
作用如下：鸡蛋含有丰富的营养，可以丰富肉馅的营养；
鸡蛋很粘稠，尤其是鸡蛋清，加入鸡蛋清可以使得肉馅更加粘稠。
鸡蛋的功效与作用
鸡蛋味甘；性平。归肺；脾；胃经。滋阴润燥；养血发胎。主热病烦闷；燥咳声哑；目赤咽痛；胎动不安；产后口渴；下痢；疟疾；烫伤；皮炎；虚人赢弱。
1.健脑益智
鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
2.保护肝脏
鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
3.防治动脉硬化
美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4～6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。
4.预防癌症
根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。
5.延缓衰老
不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。
6.美容护肤
鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。
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