炒菜的温度为多少最佳

炒菜要让食物变得美味，就应该要留意炒菜的温度。一般炒菜的温度控制多少为好?接下来我为你推荐炒菜的温度的相关介绍。

炒菜的温度

低油温在85～120℃，谷称三四成热。中油温120～180℃，俗称六成热。高油温一般在180～240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸

掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。

一些人在做菜时，以为油烧得越热甚至冒烟，这样炒出来的菜才味鲜有香气。其实不然。

烹调用的油不外是动物油和植物油，它们都是甘油和脂肪酸组成。植物油的溶点都低于37℃，动物油的溶点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体--油烟的主要成分。

“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，是一种致癌的有害物质。因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。

油温低点好,100多度即可,其中维生素C可保留60%- 70%，核黄素的胡萝卜素保留更多。

经过多方面实验证明，炒菜时温度如果超过240℃，不仅会破坏大部分养分，而且还会产生许多对人体有害的物质如：“丙烯醛”等，炒菜应该把温度控制在 240℃以下

炒菜温度的注意事项

●炒菜温度过高不仅会产生油烟，还会大量破坏食物中的维生素，减少和降低食物的营养。

● 相反，炒菜时候如果锅体温度过低，不仅浪费烹饪时间，半天也炒不熟，还使炒出的菜缺少香味。

● 任何一本中国菜谱上面，在每一种菜的制作方法上都注明“几成热”烹饪最好。烹饪界所说的炒菜几成热，翻译成现代语言就是多少度。

烹饪界把食用油沸腾温度叫做十成热。不同的油沸点不完全一样，各种油沸点大致在230度~250度左右。

1、一成热就是大约23~25度。

2、二成热就是大约46~50度。

3、三成热大约就是69~75度。

4、四成热大约就是92~100度。

5、五成热大约就是115~120度。

6、六成热大约就是140~150度。

7、七成热大约就是160~175度。

8、八成热大约就是184~200度。

9、九成热大约就是207度~225度。

10、十成热大约就是230~250度。

一般是在120度到170度之间，油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。

一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟，五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。

七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒，不同油类，其发烟点略有差异。

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短.

理论的学习学不好的话可以到当地的厨师培训学校进行更深层次的深造和实践。

日常炒菜的适合温度一般是120度到170度左右，通常无需等到锅冒烟才可以下菜。烹制菜肴时，掌握好油温、火候十分重要。烹饪的油温和火候过高或过低对炒出来的菜肴的色、香、味都会产生一定的影响。

炒菜的方式

爆炒：是中式烹饪方法中炒的一种独特手法，在烹饪的过程中一般会因为油分子挥发起火，场面很是好看。

生炒：又称火边炒，以不挂糊的原料为主，将食材炒至断生即好。这种炒法炒出来的菜肴汤汁很少，口感清爽脆嫩。

干炒：又称干煸或者煸炒，就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒菜肴的月饼特点是干香酥脆、略带麻辣。

---