红烧汁比例

、红烧汁怎么调

1、酱油红烧汁

我们都是单纯用老抽来调色，因此菜肴会显得黑黑的，卖相不佳。为此做法是：把老抽和黄片糖放入锅内，小火熬至片糖完全化开。再加肉类，翻炒均匀上色，再加八角、桂皮、香叶一起翻炒均匀，让它赋予老抽亮度，轻微的复合味和焦糖香味，这就是红烧肉的做法了。

2、混合红烧汁

就是冰糖小火炒制成糖色，加入老抽翻炒均匀，再加食材翻炒均匀，再加入日本烧鳗汁，八角、花椒粒、桂皮，姜，最后加入高汤或者热水(最好不用凉水或凉汤，这样烧出来的菜颜色更光亮，这样这样的红烧酱料，可以用来烧猪肉、牛肉等。它们的比例是：烧鳗汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。

3、豆瓣酱红烧汁

这一般都是重口味的做法，就是用豆瓣酱翻炒出红油，加入食材翻炒均匀上色出香味以后，加八角、花椒粒、草果、姜翻炒出香味，开始进入红烧状态了。一般都是鸡、鸭用的多些

4、番茄酱红烧汁番茄酱红烧汁

这是西北大多数的家常做法，因为番茄酱特别的提色提味，好多人现在也用番茄酱作为提色的酱料，就是把番茄酱翻炒出红油以后，加老抽翻炒均匀，加食材，再次翻炒均匀上色，在加各种香料和姜，加入热水，开始红烧了，这样的红烧菜就看个人口味了，喜欢的番茄味道的可以试试了。

红烧卤汁的做法：

一、红烧汁酱料配方（万能红烧汁）

辛香料调料:芫荽籽9克,干姜2克,良姜1克，黄姜2克,千里香0.5克,荜拨1克,小茴香1克,八角0.5克,大葱2段,洋葱粉40克,水500克。

调料:鱼露20克,生抽10克,海鲜酱5克,排骨酱5克,蚝油5克,红曲粉2克，盐7克,糖5克,骨味素6克,鸡粉6克,干贝排骨汤100克。

做法：将辛香料煮制成汁水备用（大概小火煮制1小时即可），然后和调料进行混合既得到红烧汁，此红烧汁做的菜超级香，绝对让您口齿留香。

二、红烧汁酱料配方（万能红烧汁）

辛香料配方：白芷5克,茴香2克,八角2克,香叶1克,丁香0.5克,当归2克,草果半个,肉豆蔻1.5克,高汤300克,

调料：骨味素1克,白糖3克,豆瓣酱25克,鸡精25克,葱、姜、干辣椒各4克,蒜头2.5克,老抽5ml，盐适量。

做法：把所有香料先用高汤煮成汁水(小火煮1小时左右)待用。锅内放入油，烧到6层热，放入葱、姜、蒜爆香，然后再放入豆瓣酱、干辣椒爆香,最后加入煮好的汁水和所有的调料，煮制5分钟即可备用，此红烧汁做的菜超级香，绝对让您口齿留香。

三、红烧汁酱料配方（适合猪牛羊肉）

配方：日本万字酱油15克,黄豆酱15克,草果粉2克,小菌香粉6克，肉桂粉1克,花椒粉1克,芝麻酱4克,料酒7克,骨味素1克，鸡粉6克,白糖4克,牛骨汤50克、食盐适量，把上述所有的调料混合在一起即可，做的菜非常好吃。

四、红烧汁酱料配方（适合鱼类）

配方：老抽50克,米醋2克，白砂糖2克,八角粉4克,香叶粉2克,香菜籽粉2克、洋葱粉2克，甜面酱8克，豆瓣酱5克，胡椒粉2克，骨味素1克，鸡精2克，骨汤100克，红曲米汤汁2克，食盐适量，把上述所有的调料混合在一起即可，此酱料烧鱼非常香。

扩展资料:

几乎所有可以制作红烧菜的原料都能用它来红烧。只不过针对原料的不同或者地方饮食习惯的不同，要分类使用罢了。比如牛肉或者豆制品，本身带有特殊风味，所以最好区分应用。

保存方法：每天工作结束前，我们将红烧卤汁烧开，滤出料渣，自然冷却常温存放即可。第二天早上上班后，将红烧卤汁烧开，根据情况补充适量的老抽和糖色（色拉油为1.5千克时需要放入红糖2.5千克、冰糖7.5千克，小火熬成糖色）即可。

参考资料:百度百科——红烧汁

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