生活小常识(一)
跳高运动员为什么要助跑?
跳高运动员能腾起越过横杆，靠的是助跑的惯性力和起跳蹬地的支撑反作用力。由于惯性力的方向是水平向前的，而支撑反作用力是垂直（或近似垂直）向上的，所以起跳后的身体重心沿着一个抛物线轨迹运动。这个抛物线轨迹的高度，取决于起跳时腾起初速度和腾起角的大小，也就是说，腾起初速度和腾起角是增加跳高高度的关键。一般说来，应该尽可能增大这两项数值。最大腾起角为90度。然而，由于跳高不是单纯的垂直向上运动，越过横杆还必须有一个向前的力量；再则，还须充分利用水平速度来增大腾起初速度，因此，腾起角应小于90度。至于腾起初速度，则和运动员的素质和技术的熟练程度密切相关。腾起初速度越大，跳得就越高。当腾起角一定时，腾起初速度是起决定作用的。
为什么可以用吸管“喝”汽水?
这是生活中常见的现象，在嘴还没有从管内吸气时，管内外液面是相平的。这时，管内外液面上的气体压强相等；在嘴从管内吸气时，管内气体减少，管内液面上的压强也减少，这时管子内液面上的气体压强小于管外作用的液面上的大气压。所以，我们说这个现象的原因是大气压作用的结果。喝汽水时，首先要将管子插入汽水里，当嘴吸气里，管内便有一部分气体被吸进嘴里，便造成了管内剩余气体体积变大，压强变小，且小于管外的大气压，因而在管外大气压的作用下，汽水便沿管子上升，被吸进嘴里。
暖水瓶为什么能保温?
热的传递方式有三种：热对流，热传导，热辐射。热的对流主要发生在液体和气体之间，热流上升，冷流下降，通过不断循环达到动态平衡，热的传导发生在热的导体上，热从高温的一端向低温一端传导，热的辐射不需要媒介，它通过辐射的方式向低温处传热。暖水瓶的瓶胆与外壳之间是空气，空气是热的不良导体，热传导降低了许多，瓶胆内部光滑如镜，降低了辐射，所以暖水瓶能保温。
熟鸡蛋在冷水里浸一下就容易剥壳？
要弄清这个问题，我们首先必须知道水在这一过程中起什么作用?在我们所遇到物质中，除少数几种以外，大多数都有“热胀冷缩”这样一种物理特性。但是，各种物质的伸缩程度又各不相同。鸡蛋是由于硬的蛋壳和软的蛋白、蛋黄组成的，它们的伸缩情况也不一样。在温度变化不大或温度变化均匀时，还显不出什么，但一到温度剧烈变化时，蛋白和蛋壳的步调就不一致了，当煮得滚热的鸡蛋骤然浸到冷水里时，冷水使它的温度发生很大的变化。蛋壳猛然收缩。蛋白还处在原有温度没缩小体积，这时候就有一部分蛋白被蛋壳挤压进蛋的空头处，随后，蛋白又因温度渐渐降低，也逐渐收缩，由于蛋白、蛋壳和蛋黄的收缩程度不同，这就形成了蛋白与蛋黄的脱离。因此，剥起来就不会连蛋壳带肉一起下来了。
生活小常识(二)
电梯上的特殊感觉
“超重”和“失重”是两种物理现象，地球上任何事物都受重力的作用。如果有力使物体克服重力作向上加速运动，那么就会呈现超重现象。如果物体沿着重力作向下加速运动，就会呈现失重现象。
触电的人是被电"吸"住了吗
常听人们有这种说法：触电时人被电吸住了，抽不开。
实际上这个说法是错误的。我们知道，不论是否存在电流，在一般情况正导线中、电器中的正、负电荷的电量是相等的，对外的静电作用是相互抵消。即使局部地方偶尔出现少许正、负电荷但不相等，其静电引力也是微不足道的。但是问题出现了，人手触电时，为什么有时不把手抽回来？难道不想抽回来？显然是被吸住了抽不回来。对这一提问可用电流的生理效应来解释。
人手触电时，由于电流的刺激，手会由痉挛到麻痹。即使发出抽回手的指令，无奈手已无法执行这一指令了。调查表明，绝大多数触电死亡者，都是手的掌心或手指与掌心的同侧部位触电。刚触电时，手因条件反射而弯曲，而弯曲的方向恰使手不自觉地握住了导线。这样，加长了触电时间，手很快地痉挛以致麻痹。 这时即使想到应松开手指、抽回手臂，已不可能，形似被"吸住"了。 如若触电时间再长一点，人的中枢神经都已麻痹，此时更不会抽手了。 这些过程都是在较短的时间内发生的。
如手的背面触电，对一般的民用电，则不容易导致死亡，有经验的电工为了判断用电器是否漏电而手边又无验电笔，有时就用食指指甲一面去轻触用电器外壳。若漏电，则食指将因条件反向而弯曲，弯曲的方向又恰是脱离用电器的方向。这样，触电时间很短，不致有危险。当然，电压很高，这样作也会发生危险。
家庭节电小常识
照明节电 日光灯具有发光效率高、光线柔和、寿命长、耗电少的特点，一盏14瓦节能日光灯的亮度相当于75瓦白炽灯的亮度，所以用日光灯代替白炽灯可以使耗电量大大降低。在走廊和卫生间可以安装小功率的日光灯。看电视时，只开1瓦节电日光灯，既节约用电，收看效果又理想。还要做到人走灯灭，消灭“长明灯”。
电视机节电 电视机的最亮状态比最暗状态多耗电50～60%；音量开得越大，耗电量也越大。所以看电视时，亮度和音量应调在人感觉最佳的状态，不要过亮，音量也不要太大。这样不仅能节电，而且有助于延长电视机的使用寿命。有些电视机只要插上电源插头，显像管就预热，耗电量为6～8瓦。所以电视机关上后，应把插头从电源插座上拔下来。
电冰箱节电 电冰箱应放置在阴凉通风处，决不能靠近热源，以保证散热片很好地散热。使用时，尽量减少开门次数和时间。电冰箱内的食物不要塞得太满，食物之间要留有空隙，以便冷气对流。准备食用的冷冻食物，要提前在冷藏室里慢慢融化，这样可以降低冷藏室温度，节省电能消耗。
洗衣机节电 洗衣机的耗电量取决于电动机的额定功率和使用时间的长短。电动机的功率是固定的，所以恰当地减少洗涤时间，就能节约用电。洗涤时间的长短，要根据衣物的种类和脏污程度来决定。一般洗涤丝绸等精细衣物的时间可短些，洗涤棉、麻等粗厚织物的时间可稍长些。如果用洗衣机漂洗，可以先把衣物上的肥皂水或洗衣粉泡沫拧干，再进行漂洗，既可以节约用电，也减少了漂清次数，达到节电的目的。
电风扇节电 一般扇叶大的电风扇，电功率就大，消耗的电能也多。同一台电风扇的最快档与最慢档的耗电量相差约40%，在快档上使用1小时的耗电量可在慢档上使用将近2小时。所以，常用慢速度，可减少电风扇的耗电量。
一蒸馒头时为什么有的会裂 怎样防止馒头蒸裂
1. 醒发速度太快,可降低发酵温度。
2. 蒸汽不足,可用旺火急蒸。
3. 馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次。
二
蒸馒头总失败塌陷？搞懂6个原因，馒头个个孔洞均匀，暄软美味
西瓜说娱乐
原创 · 2022-10-28 16:52
关注
说起国人蒸馒头、做包子的历史，可以追述到三国时代，据说为诸葛亮发明。作为国人喜欢的传统面点，它也是北方人的主食之一。
作为新手，制作馒头也会遇到各种问题，今天就来分析下引起“
馒头塌陷
”的原因，希望给大家一些参考！
我蒸的馒头为什么塌下来？
出现这个情况，主要考虑以下6点可能原因，欢迎有经验的伙伴们补充！
1、面团发酵不足或发酵过头。
馒头作为传统发酵面点，无论是用面起子（老面、面肥）来发酵，还是说用酵母直接发酵，归根到底都是
酵母菌
来发挥作用。
老面你可以看作一块发酵过的面团，其中富含酵母菌，当放入冰箱冷藏或冷冻时，老面中酵母菌就处在休眠状态，而揉入新的面团中，在室温中酵母菌又会再次“苏醒”，在合适的温度和湿度下，不断复制繁殖，产生二氧化碳，让馒头形成蓬松的组织，经过蒸煮形成暄软的口感。
一般来说馒头需要经过两次发酵，其中第一次也叫做基础发酵，需要让面团适当的温度、温度下（一般为28℃，75%湿度）盖保鲜膜发酵至两倍体积，然后手指沾上面粉，戳一个洞，
洞口不回缩、不塌陷
则说明发酵成功。
如果
面团发酵不足或过头，都容易造成内部组织粗糙、易塌陷的情况
，如果发酵过头，还容易产生不愉快的酸味。
2、揉面不均匀或排气不均匀
馒头的面团虽然不要求揉至吐司的完全阶段，但也推荐揉至能拉出粗膜的拓展阶段，充分揉面能让酵母或老面均匀分布，保证更好的发酵。
另外如果也要注意排气均匀，让馒头内外形成一个整体。
3、与酵母混合的食材温度太高，烫死酵母
酵母在4℃以下休眠，47度以上停止繁殖，在55度以上死亡，最合适的生长繁殖温度在25-35度。
这里主要是指液体材料，比如加入的水温，需要控制在手温以下。
4、蒸锅密封性不好，水蒸气滴落烫死酵母。
家用不锈钢蒸锅普遍有密封性不好的情况，当水蒸气滴落到面团中，容易将酵母烫死，影响最终成品的蓬松效果，容易蒸出“死面”馒头。
5、蒸完以后，马上开锅。
馒头蒸完以后，要过几分钟再揭开锅盖取出馒头；如果立即开锅取馒头，由于热胀冷缩的原理，馒头容易一下子塌下去。
6、面粉质量差或筋度不够。
推荐使用中筋面粉，有一定的筋度，适合制作中式点心，比如说包子、馒头、发糕等，有一定的支撑力。
根据以上6点可能导致馒头塌陷的原因，建议做好以下6点细节：
1、认真做好面团的发酵。
注意检查酵母是否受潮过期，以免影响发酵效果，注意观察和判断面团发酵的状态，在合适的温度下做好面团发酵，保证发酵充足，同时避免过度发酵。
2、揉面和排气要均匀。
3、食材温度控制在手温以下，以免烫死酵母。
4、不锈钢蒸锅可以配合竹蒸笼来使用，或者裹上纱布防止水汽倒流。
5、馒头蒸好后，过3-5分钟再开锅盖
，避免“冷缩”的影响引起塌陷。
6、使用质量不错的中筋面粉来制作馒头。
为什么蒸馒头总塌陷？新手掌握这6个技巧，馒头暄软美味不塌陷！这些防止馒头塌陷的技巧伙伴们学会了吗？
如果你有更多蒸馒头的经验分享，欢迎在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品哟！
三
包子馒头“开裂”的原因及解决办法
李记包子
一个做包子的
来自专栏包子创业交流
昨天李记汇总了下朋友们在微信公众号后台提过的问题，在上千个问题当中，其中有几百个是问关于包子馒头开裂问题的，各种关于开裂的问题，五花八门（整理后的这个结果李记也没有想到，吃惊！）。既然这么多朋友在问，那今天李记就来总结总结。
今天的总结分两个部分：
一、包子馒头制作的不同阶段开裂的原因及解决办法。
二、蒸熟后包子馒头不同部位开裂的原因及解决办法。
话不多说，进入正题！
一、包子馒头在成型的时候开裂
李记分析：
1.面团硬，水放少了。
2.和面后没有静置松弛。
3.成型时，干粉多了或剂子被风干了、失水了。
李记出招：
1.面团硬、水少，典型的配方配比问题，可以多放些水，具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定，没有固定的，这个要根据经验来判断。李记用五得利6星粉，做包子放51%的水，也就是一斤粉放255克水。
2.和面后静置，这个工艺很重要，李记一般和面后要将面团在和面机里静置1-3分钟，让面筋充分舒展一下，就跟人早起伸懒腰的意思差不多，和面后面团的面筋是相对紧张的，如果不充分舒展后就成型的话，很容易面筋就断了，导致成型的时候包子馒头开裂。
3.压面或包制时要少放干粉，干粉太多的话，成型的时候容易开裂，在成型时要保证面团的湿度，可以用湿布盖在面团或剂子上。这点属于细节问题，说起来没啥技术含量，但有的时候，包子馒头出现的问题，往往原因就在细节上。
二、醒发的时候开裂
李记分析：醒发时候开裂主要原因是醒发湿度过低导致，或是醒发时包子馒头曝露在空气中被风干导致。
李记出招：解决这个问题的办法就是增加醒发湿度，要不用醒发箱，要不自己做一个醒发的工具，要是醒发的时候盖上块湿布，要不弄个加湿器，总而言之吧，要把醒发湿度控制在70%左右，且最好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。
相关链接：
关于醒发的一些知识，大家可以看看李记之前发过的系列文章：
【包子醒发理论一】包子醒发原则和醒发设备
http://www.lj-blog.com/?id=18
【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制
http://www.lj-blog.com/?id=19
【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断
http://www.lj-blog.com/?id=20
【包子醒发理论四】决定包子醒发程度的因素
http://www.lj-blog.com/?id=21
三、蒸制的时候开裂
这是在公众号后台被问的最多的部分。李记将根据开裂的部位，分三个方面来说这个问题，分别是：底部开裂、收口处开裂、表皮开裂。
（一）底部开裂
李记分析：
1.屉布的问题。
2.包子底部过薄。
李记出招：
1.李记曾经用硅胶屉布、包底纸还有草垫做过比较，发现有时候用硅胶屉布蒸出来的包子和馒头有底部开裂的现象，尤其是用蒸箱蒸制时候更为明显（用蒸笼蒸制时也有这样的情况，但不是很明显），李记总结后发现，屉布孔洞过密且过厚的硅胶屉布，容易出现底部开裂的现象，李记认为原因是这样的屉布透气性能较差，蒸的时候蒸汽不能很好的通过屉布传导进产品中，相反还会带走一些的水分，导致底部开裂，甚至掉底。李记建议买屉布的时候要买透气性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草垫买不好也会有这种情况。）
2.这个问题属于皮馅比例的问题，很好解决，别把面皮弄的太薄的了就OK了，这样属于细节问题，尤其容易出现在新手身上。
说到这里让想起了一个题外话，李记在没做培训之前，不太理解甘其食的标准化，为啥要把馅和面的误差控制的这么精确呢？李记（微信号：lijibaozi）以前认为可能是为了更好的控制成本，如果从今天的话题角度来思考，是不是为了能做出更好的产品，让包子和馒头不开裂呢？！（呵呵呵，发微博圈下童启华，也许会有答案！）
（二）收口位置开裂
这是典型成型手法问题，在做包子馒头时，收口部分没有处理好，会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度，反应在蒸制的阶段就是包不住气，最终导致开裂。还有就是成型的时候不要撒过多的干粉，干粉过多也会导致收口不严。
（三）表皮开裂
李记分析：
1.面粉问题
2.和面问题
3.用碱问题
4.蒸制操作问题
李记出招：
1.面粉问题：这话题老生常谈了，核心就是做包子馒头要选对面粉，李记也多次发过关于面粉的文章，有兴趣的朋友可以回顾下。
相关文章：
【包子食材】做包子用什么面粉？
http://www.lj-blog.com/?id=29
各位，做包子买到过假面粉吗？
http://www.lj-blog.com/?id=184
还有个面粉使用问题，一般李记（微信号：lijibaozi）建议不要用新出厂的面粉做包子馒头，如果面粉是新出厂的，最好放置1-2个月再用，新面粉做出来的包子馒头口感会差一些。再有，新收割的小麦磨成的面粉也是一样，做出的馒头包子口感也不是很好，如果非要用这样的面粉做包子馒头，应该增加碱的用量来保持口感，这个问题的原理相对比较复杂，这里我们就不展开的说了，以后有机会李记单独写一篇文章来说这个问题。
2.和面问题：酵母或泡打粉在面团中搅拌不均匀，或是和面时搅拌不充分，用这样面团制作出来的包子馒头，蒸熟后在局部会有起泡或开裂的现象。
还有一种情况是和面时间过长了，也就是把面打泄了，没劲了，这时候面团失去了弹性和韧性了，这样的面团做出来的包子馒头，体积变小、表面开裂。当你做的包子表面开裂，还伴随着不起个、体积变小这种情况时，一般就是这个原因了。
相关链接：
具体为面团搅拌到什么程度为最佳状态，可以参考下面两篇文章：
【包子理论】做包子须知面筋知识
http://www.lj-blog.com/?id=61
【包子和面】包子面团搅拌的几个阶段
http://www.lj-blog.com/?id=58
3.用碱问题：碱的量不合适也会引起开裂，如果包子馒头表皮开裂且发黄，那应该是碱大了。如果碱大了并且醒发还有点过，那肯定是开裂了，而且容易开出比较大的裂口。
相关链接：
具体该如何用碱，可以参考下面这篇文章：
【干货】包子馒头用“碱”全攻略
http://www.lj-blog.com/?id=194
4.蒸制操作问题：刚出笼时包子馒头的表皮温度和湿度都比较高，如果出笼时的环境温度和湿度相对较低，温差相对较大的话，这时刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降，水份会急速蒸发，由于热胀冷缩的原理，包子馒头的表皮收缩，但是内部的温度还在，还在膨胀，这时表皮就会有开裂的现象。这种情况一般发生在冬天，李记建议大家在操作的时候，要缓开笼或是小火开笼，开笼后再关火，给包子馒头一个适应环境温度的过程。
四、猪油对包子馒头开裂的改善作用
猪油从理论上来说其实就是面团改良剂的一种。猪油可以在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜，能减小蒸制时面筋的膨胀阻力，从而起到防止开裂的作用，猪油有改善面团内部组织结构和延长保质期的作用。（听着有些抽象是不，不太明白没关系，看下面做法，试试呗！）
猪油市场上有现成的，可以买的到，也可以自己做，具体做法可以参考下李记之前发的文章。
相关链接：
【包子食材】猪油怎么熬？
http://www.lj-blog.com/?id=22
那猪油应该放多少？怎么放呢？在这里李记（微信号：lijibaozi）简单的说一下：
放多少？李记的经验是放面粉的3-5%，也就是一斤面粉放15g-25g猪油。
怎么放？李记的经验是猪油要在面团已经成型，但是还未完全形成充分面筋的时候加入。简单的说，猪油要在面和到一半的时候加入。
五、编后
不汇总不知道，一汇总吓一跳，李记真心没觉得开裂问题是大家提问最多的问题。以后李记会定期汇总后台数据，争取将大家最关心的问题第一时间总结出来，大家如果有什么问题需要咨询，可以在微信公众号里留言提问，李记会第一时间回复各位。最后感谢大家的阅读，希望本文对您能有帮助！
四
蒸馒头合面总是崩是怎么回事? - 百度知道
4个回答回答时间：2020年3月7日
最佳回答：说明你没和好面，水和面的比例没有掌握好，当然就做不好了。
五
搜狐网
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我想说~
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馒头塌陷，开裂，不光滑等一些常见原因，这样做轻松解决
先锋食艺
2017-11-02 21:38
关注
馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水、或食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形。味道松软可口，营养丰富，炎黄子孙最亲切的食物之一。但是我们在制作中常常遇到一些问题，导致制作出的馒头发粘，开裂，塌陷等问题，今天先锋食艺就来分析一下出现这下问题的原因。
一.白面馒头蒸制面食类发粘
1.新小麦面粉中淀粉酶含量过高，应使用陈麦加工的面粉。
2.面粉中破损淀粉含量过高，应调整制粉工艺，减少破损淀粉含量。
3.醒发室温度高，制作时局部蒸汽量较大，应控制醒发室的温度38—40度，同时蒸制时保持蒸汽均衡。
4.和面时间长，面团搅拌过度，应缩短和面时间。
5.蒸制时间短，白面馒头蒸制面食类没蒸熟，应延长白面馒头蒸制面食类蒸制时间。
二.白面馒头蒸制面食类塌架
1.面粉质量差，筋力不够或面筋网络结构质量较差，成型时有断层。
2.和面时搅拌不充分，没形成光滑的面团，牢固的面筋网络，或和面时搅拌过度，破坏了面团的面筋网络，都易导致白面馒头蒸制面食类塌架，应调整和面时间使面团搅拌至最佳。
3.面团发酵过度或不充分也会导致白面馒头蒸制面食类塌架。应调整发酵时间至最佳。
4.蒸汽不旺，宜旺火急蒸。
三.白面馒头蒸制面食类体积小，不起个
1.面粉筋力过强，白面馒头蒸制面食类在醒发过程中阻力太大，发不起来。
2.面粉筋力不够或面筋质量差，形不成面筋网络持气性差，应改用中筋粉。
3.酵母（老面）用量不够，产气量小，应增加酵母（老面）用量。
4.和面加水少，面团调制不均匀，面团过硬，加水量应控制在面粉量的45—48%。
5.发酵时间不够，应延长发酵时间。
四.白面馒头蒸制面食类蒸熟后，掀盖收缩，邹皮
1.面团醒发过度，即发老了，应缩短发酵时间，提前蒸制。
2.面筋太高或太低，面团持气性不好，都易出现此种情况，应选用中筋面粉。
3.陈化粮或新小麦，芽麦制成的面粉，吸水率低，筋力弱，易皱缩。
4.和面时间过长，破坏了面筋的网络，面团持气性差，应减少和面时间。
5.白面馒头蒸制面食类蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，甚至滴水产生烫斑，从而导致皱缩。
五.白面馒头蒸制面食类表面不光滑，表皮起泡。
1.和面不充分，白面馒头蒸制面食类坯有气泡，操作时尽量赶走气泡，使白面馒头蒸制面食类坯表面光滑。
2.醒发或蒸制过程中被滴上水滴，应旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
3.面粉加工精度低，夫星含量较多，应选用加工精度高的面粉。
4.揉和用力不均匀，白面馒头蒸制面食类成型时表面未揉光。
六.白面馒头蒸制面食类表皮开裂
1.面团中蛋白质数量少，筋力较差，形不成面筋网络。
2.成型不当，醒发过程中湿度过低，造成白面馒头蒸制面食类表皮开裂。
3.冬季室内不恒温（温差太大）容易造成白面馒头蒸制面食类表皮开裂。
4.面团调制不够，吸水不充分，面筋网络未充分涨润展开。
七.白面馒头蒸制面食类过于膨胀蓬松
1.醒发时间过长，应缩短醒发时间。
2.面粉筋力不够，应采用筋力较强的中筋粉。
3.酵母（老面）用量过大，应适当降低酵母用量。
4.揉面时间过长，应减少揉面时间。
八.成品易老化，发硬，掉渣。
1.面粉质量差，应采用中筋粉。
2.白面馒头蒸制面食类成型时水分不足，要适量加水。
3.搅拌不足，应充分搅拌，使面筋形成网络。
4.发酵不足，应选用发酵力强的酵母。
九.内部组织粗糙。
1.面粉质量差，应选用中筋粉。
2.面团发酵时间过长，醒发室温度高，应缩短发酵时间，降低醒发室温度。
3.搅拌时撒手粉太多，要少用些撒手粉。
十.发酵慢。
1.面粉筋力强，应改用中筋粉。
2.酵母用量少或活力下降，适当加大酵母用量，注意酵母低温保存，同时打开后的酵母用完后应扎口。
3.和面时面团温度较低，醒发温度不够，和面时可用温水和面，同时提高醒发室的温度至约38—40度
十一.白面馒头蒸制面食类有怪味
1. 原粮发生霉变，虫蛀，芽化等异常情况。
2. 面粉水分过高，易发生酸败。
3. 面粉在加工过程中混入磁性物质或其他有异味物质。
4. 增白剂添加量过大。
5. 季节交换时空气的杂菌较多，应换老面，使用新面头。
十二.白面馒头蒸制面食类刚加工出来时很好，冷却后收缩。
白面馒头蒸制面食类如果出屉完好，说明起发能力没有问题，但冷却后收缩说明面筋骨架强度出现问题，也就是说面筋质量差，即小麦品种的原因，也可能是加工和保存中出现问题。
十三.同一屉白面馒头蒸制面食类，会出现个别的个小或收缩现象。
这种情况更多原因出现加工过程，比如蒸汽压力低时，就容易在屉内形成冷凝水，水滴到未成熟的白面馒头蒸制面食类上导致局部过热，造成“死面”，使白面馒头蒸制面食类个小，不起发。 注意：温度和时间是影响白面馒头蒸制面食类制作最重要的两个因素，应高度重视春夏秋冬四季和面时的水温，和面时的搅拌时间，发酵时间，蒸制时间。
注意：每逢季节交换时，白面馒头蒸制面食类制作极易出现问题的时刻，应及时更换老面，确保酵母菌的发酵力。
六
发好一样是怎么回事？
第一冰131C
服务人数
1
应答时长 5分钟
提问
摘要你好！很高兴为您解答！蒸制同一锅馒头，出现一两个死面馒头的原因有以下几种。①发酵面团没有揉制均匀。我们在发酵面粉的时候，是需要用老酵种或者是酵母来进行发酵，而酵母在面粉中生长繁殖的时候，会分解出水和二氧化碳，而二氧化碳也是使面粉膨胀的一个最主要因素，所以我们在对发酵面团进行揉制的过程中，必须要将发酵面团折叠后揉制，这样才可以使面团中的二氧化碳，在发酵面团中分布得更加均匀，同时在揉制发酵面团的过程中，会带入少许的空气，是发酵面团中的一部分二氧化碳排出，经过长时间反复细致的揉至发酵面团，发酵面团内部的拉伸力才更加均匀，而蒸制出来的馒头就会蓬松萱软，就不会出现死面馒头的现象了。②发酵面团的二次醒发。将揉至均匀的发酵面团进行二次醒发，这样可以使发酵面团中的乳酸菌继续繁殖生长，由于我们在揉制发酵面团的过程中，将很多新鲜空气带入了发酵面团之中，这样可以使发酵面团的内部，再次增加二氧化碳的增生，而面团的拉伸性也更强，二次醒发面团，就可以使发酵面团更加有筋性，并且可以让发酵面团在蒸制过程中得到更好的蓬起，所以二次醒发非常重要③蒸锅漏气滴水或者添加蒸制馒头的水过热。
朋友我是真不知道你们是什么技术水平，别说你刚学会就开店了。面包不大的原因有多种原因，问这个问题前你因该将你的配方公开，然后还有烘烤的温度，等等。当然在制作过程中也有很多原因。
1 首先是配方问题，配方是死的，面粉加多少水才可以，你要看下你的面粉吸水量是多少的。然后决定给水。水份足的话面包就大，当然不能太多，不然面包烤出来就扁了。
2 搅拌，你的面包筋度是否打到了位了。筋度不够也是发不大的原因。
3 有给面包改良剂没？
4 你的盐是什么时候下的？不要说你一开始就把盐下面粉里面了。
5 你发酵的温度是多少？发酵的湿度是多少？
6 我想你用的因该是平版炉烤的，你开始的上火是多少？下火是多少？成型后你有更改温度吗？
7 面包烤出来后你因该做的第一件事情你做了没？
8 你酵母比例是多少？你的水温是多少？
9 你是否用了2次发酵或者3次发酵的做法？
朋友你把以上的几个问题想清楚，具体我就不回答你了，你可以去问你师傅。如果你师傅4--9我问的问题无法回答你的话，你再问我。
既然你问的主体是面包发不起来，那我就先回答你这个问题，酵母的比例小了，我个人认为因该是1%条件是气温在25度左右，另外你的面包筋度不足，没有完全打到九成或者十成，我建议你打到九成，那个没底子的人掌握不好。九成的筋度就是说你的面可以拉的很薄，有弹性，鸡蛋你给5%。发酵温度控制在32度吧，不要超过38度。
以上的回答只针对于台式面包，如果你的是广式面包的话，不好意思我没做过，我想你面包发不大最可能的原因就是面筋的问题，另外别告诉我你用的不是高精面粉。
同意wishwing0428的回答。
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