白薯发芽了还可以吃，因为发芽后的白薯并不像土豆一样产生对人体有害的有毒物质，食用者不需要对此过度担心。
但发了芽的白薯其营养成分降低不利人体对营养的吸收，并且口感相对于未发芽的状态时较差，所以建议买回来的白薯及时食用。
白薯发芽后一般不会产生对人体有害的物质，所以可以正常食用。但是因为白薯在发芽的过程会消耗自身大量的营养成分、水分等，提供胚芽生长。
所以与新鲜的白薯相比，发芽的白薯的营养价值会有所下降，而且口感也可能会比较干硬。如果发芽的白薯周围还出现明显腐烂变质的现象，通常是不能食用的。局部有大量的有害菌滋生，食用后可能会导致生病。
番薯的价值：
番薯早在明代，中国医学家李时珍将其列为“长寿食品”。近年来，随着社会的发展，番薯的“社会地位”亦随之提高，世界不少国家称其为“长寿食品”。
其功能在于，能迅速中和米、面、肉、蛋等食品在人体内所产生的酸性物质，维持人体血液弱碱平衡，将镊入人体的胡萝卜素转化为维生素A。无论是生熟番薯，皆有粘蛋白。而这种粘蛋白是一种多糖蛋白的混合物，属胶原和多糖物质。
白薯长芽之后就不能吃了。白薯的主要成分是淀粉，在长芽的过程中易被分解成酸类或者酮类等有毒物质，对身体有害。白薯储存要求适当的温度湿度，一般放地窖，在家里很难储存，也没必要存那么多，建议以后随时吃随时买，不要买太多，如果是单位发放的，可以给亲朋好友送一些。也可以做成自己喜欢的熟食放在冰箱里，想吃时拿出来热下。
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