该酶能催化水解细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1, 4糖苷键, 使细胞壁不溶性多糖分解成可溶性糖肽, 导致细菌内容物逸出而使细菌溶解。简单来说就是细菌外面有一层防御外衣,溶菌酶可以把这层外衣打开,细菌失去外衣的保护就死掉了。
1、溶菌酶的安全性
溶菌酶与其他抑菌成分相比,溶菌酶具有很好的生物相容性、对组织无刺激、无毒性。
首先溶菌酶广泛存在于人体多种组织中如:眼泪、唾液、鼻粘液、乳汁等分泌液以及淋巴腺、白血球、肝、肾、淋巴组织中,1ml眼泪中含7mg溶菌酶,1ml乳汁中含0.1~0.5mg。在其他哺乳动物中,目前已从牛、猪、猫、兔、猴、马、羊等动物的乳汁中分离出溶菌酶。
鸟类和家禽的蛋清体液以及微生物中也含此酶,其中以蛋清含量最为丰富。鸡蛋清溶菌酶占蛋清总蛋白的3%,作为溶菌酶类典型代表,是目前重点研究对象,也是了解最清楚溶菌酶之一。
其次,溶菌酶作为防腐剂安全性高。
溶菌酶是一种天然蛋白质,1992年FAO/WTO 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。
现在在食品奶酪中应用最多。
溶菌酶对革兰阳性菌、好氧性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用,而对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利影响。很适合于各种食品的防腐。
在干酪的生产中,添加一定量的溶菌酶,可防止微生物污染而引起的酪酸发酵,以保证干酪的质量。
若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶,不但有防腐保鲜剂的作用,而且可达到强化婴儿乳品的目的,有利于婴儿的健康 。
2、溶菌酶的作用
溶菌酶是一种具有杀菌作用的天然抗感染物质。
有抗菌、抗病毒、止血、消肿止痛及加快组织恢复功能等作用。
临床用于慢性鼻炎、急慢性咽喉炎、口腔溃疡、水痘、带状疱疹和扁平疣等。
也可与抗菌药物合用治疗各种细菌和病毒感染。
在生物体内溶菌酶具有抗菌、消炎、抗病毒、增强机体免疫力的生理功能,还可激活血小板,改善组织局部血液循环障碍,分泌脓液,增强局部防卫功能,具有止血、消肿等作用。
还可以作为一种宿主抵抗因子,对组织局部起保护作用。
溶菌酶(lysozyme)又称胞壁质酶(muramidase)或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶(N-acetylmuramide glycanohydrlase),是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键,使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽,导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合,与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐,使病毒失活。因此,该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。溶菌酶是采用生物工程技术进行克隆、提取而制取,它是一种天然酶,安全绿色的添加剂,无抗药性。
该酶广泛存在于人体多种组织中,鸟类和家禽的蛋清、哺乳动物的泪、唾液、血浆、尿、乳汁等体液以及微生物中也含此酶,其中以蛋清含量最为丰富。从鸡蛋清中提取分离的溶菌酶是由18种129个氨基酸残基构成的单一肽链。它富含碱性氨基酸,有4对二硫键维持酶构型,是一种碱性蛋白质,其N端为赖氨酸,C端为亮氨酸。可分解溶壁微球菌、巨大芽孢杆菌、黄色八叠球菌等革兰阳性菌。
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