为什么炸食物要炸两遍？

在烹调炸制菜肴的时候，为什么有些菜肴需要炸制两遍？

本人曾经和前女友开过饭店，而且从事过五六年炒菜工作，比一些靠复制粘贴的外行更有说话的资格。其实，烹调炸制菜肴，炸两遍只是在理论上的要求，现代厨师实操的时候，并不会炸制两遍，除了极少数菜品，一般都是一遍成菜。

要求炸两遍是传统的烹调方法，其原因是因为以前用的炉灶是煤或煤球，火力偏小，油温的度数达不到要求，想让油温升高，就需要把原料捞出，等油温升高时再将原料下入复炸。

后来饭店的炉灶改成柴油灶，煤气灶，甲醇灶以后，由于火力能调大调小，基本都是一遍成菜，除了一些特殊菜肴外，更本不需要炸制第二遍。

更何况，经过现代厨师的不断研究试验，创造出了能使菜品更酥脆的烹调方法，卖烹饪原料的商家也推出了使菜品更酥脆的专用粉，比如，脆炸粉。在下面的内容中本人将提到使菜品菜品更香，更美观，更酥脆的打糊方法。

不过，由于家里使用的炉灶火力不猛，炸制两遍的烹调方法在家庭做菜中仍然适用。

第一遍炸制是为了固定原料的形状，而复炸最主要的目的是让菜品达到酥脆的口感。

但并不是每一道炸制菜品都需要复炸，以下菜品适合复炸。

比如，干炸蘑菇、干炸时蔬、干炸里脊、炸鸡排、炸猪排、香酥鸡、椒盐酥肉……

记住，第二遍复炸时长不超过一分钟，这样做的的目的是借助高油温使原料表层快速脱干水分，迅速变得酥脆。

烹调炸制菜品时，火力一定不要过大，有些原料小火，有些原料中火即可，火力过大容易使菜品的原料外面糊了，而里面却是生的。

比如炸制鸡翅中，排骨、花生米，一定要用小火慢慢煎炸，火力过大外面熟了里面却是生的，等全部炸熟时，外面已经炸焦。

炸制鸡翅中与排骨时最好的方法就是，小火炸制六七分熟时，将油与原料一起倒入油盆中，慢慢煎炸，这样炸制的菜品不会炸焦，颜色会十分美观鲜亮。

在做一些油炸食品的时候，需要经过复炸吗？为什么呢？炸东西炸2次就是为了更松脆；由于油炸食物表层脆的关键是迅速缺水变干,而内部结构的水赶不及蔓延来。这必须油多、温度高、每一次加上的少。假如食材的块非常大,那样必须非常长的时长才可以“烂熟”。但温度高而时间长又把表层炸焦。而假如采用炸2次,第一次可先把食材炸熟(温度能够低一些,或是在炸焦以前拿出来,让表面早已做到持续高温的一部分往里面热传导而使一整块变熟)。除此之外,食材变熟以后水与食材分子结构的融合会更密切,也就更不非常容易蔓延。再炸第二次的时,就不必担心“半生不熟”的难题,内部结构的水也比不上生的情况下非常容易蔓延,非常容易把表层炸脆。

什么油炸食物最好是分2次炸；一般要炸2次的食物自身规格比较大，很有可能不是很非常容易熟，如牛扒、鸡排、猪里脊肉之类。炸二遍的办法合适大部分油炸食物，如炸薯片、炸鸡、炸带鱼等。可是，假如制做稀面的油炸食物，如茄盒、肉粽，提议用中火炸一次就可以。

炸东西怎么分开2次炸；第一次：超低温煎炸；第一次超低温（五六成热）煎炸的目的是让食物自身断生，让原材料内部结构烂熟。断生的一起又不许食物自身太过，因此不可以使用过强的温度。从而就是为了不许食物自身的水分流失过多以致于变干。这个时候食物外表的间隙中便会渗透到一些植物油脂，因此吃起来可能感觉很油腻。

第二次：持续高温煎炸；通过第一步的解决前的食物大部分早已熟透，但表面并不是松脆，不能做到理想化的实际效果，因此开展二炸，目的是为了让材料表层会更脆，这时候就必须较高的油柔和较短的时长，让它的外界松脆。开走红，等温度九成热情况下添加一炸前的食物。而且由于温度高，食物里头所残余的蒸气会被释放出，主要表现为锅中中食物周边会出现很多的小气泡，因此在这里一步全过程中油进到食物自身的量会很少，与此同时因为蒸气释放出来的关联，以前存在于食物间隙里的油是多少会被“释放出来”一些，但是并不是很多。而假如一直用走红，就很容易炸焦或是炸干。

很多人都很喜欢吃油炸的食物，因为油炸的食物吃起来香香脆脆的，不仅口感很好，而且味道也很好，但是很多人都不知道为什么油炸食物的时候我们需要炸两次。有的人不愿意在油炸的时候重复两次油炸，就因为他们觉得这个样子不仅很容易炸糊，而且还很耗油。之所以在油炸的时候 我们需要油炸两次，主要是由于以下几种原因。

首先，第一次油炸主要是通过油的高温将这个食物给炸熟。因为油炸的食物是需要外面裹上一层面糊的，第一次油炸主要是通过油的高温将面糊及里面的食物给炸熟。在这一程序里面，我们所需要做的就是看准油温， 再把食物放入锅中油炸。因为如果油温不够高的话，是无法将食物炸熟的。 但是油温过热的话，是很容易将食物炸糊的。

其次，要有第二次油炸主要是将食物的更加酥脆。因为第一次油炸主要是将食物给炸熟，但并不能食物的外表给炸酥脆。想要使食物吃起来更加的酥脆，口感更加的好的话 我们还需要进行一次复炸的程序 。如果我们没有重复第二次油炸的话， 是没有办法达到酥脆的口感 ，而且食物里面的水分也是很容易流失的。 因此，要两次复杂食物是很重要的。

有的人觉得两次炸食物都用新的油去油炸的话是很浪费的，但其实我们在进行第二次油炸程序的时候，完全不需要用新的油去油炸 ，完全是可以用上一次油炸剩下的油。因为第一次油炸剩下的油还很新鲜，而且也没有太多沉淀物 。所以我们完全可以重复来使用 ，并不会对我们的身体造成太大的影响这样不仅能够让食物变得更好吃，而且也不会造成浪费油的后果 。

---