加入醋或柠檬汁，味道会更好，可以去除腥味，水会阻碍蛋白打发，但是酸性物质如柠檬汁，却可以使其更容易发泡，因此两者一个抑制一个增加效果，加起来就是说后者酸性物质的加入，对蛋白打发起的效果更明显平时做蛋糕，如果有布丁层，或者蛋糕出炉缩腰，坍塌，很大一部分原因就是蛋白打发没有到位。
滴几滴白醋的目的1.是为了去掉鸡蛋的腥味；2.更容易打发 3.增加蛋白的稳定性，方便塑形；没有白醋可以用柠檬代替；另外，做蛋糕时加几滴橘子汁，做出的蛋糕也会散发出果香哦！亲测有效！在打发蛋白的时候添加白醋或者柠檬汁，可以中和蛋白的碱性，减少消泡。可以让打发后的蛋白霜更稳定更细致，同时也会增加蛋糕的韧性，使蛋糕更为柔软。
蛋糕是一种古老的西点，是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。如果有柠檬的话，加柠檬最好，因为柠檬的清香可以很好地掩盖鸡蛋的蛋腥味。从口味上来讲，加柠檬口感更好，如果没有柠檬用白醋也是可以的下面的图片，是我前几天做的蛋糕。
我们都知道，在制作蛋糕时，蛋白打发的好坏，会直接关系到蛋糕能否制作成功。蛋白呈弱碱性，加入酸性物质，可提高蛋白稳定性，加速蛋白的打发。放醋的作用是有助于蛋白打发。在制作蛋糕时，蛋白霜的打发很关键，只有蛋白打发到位，打成干性发泡状态，做出来的蛋糕才会香软蓬松。同时也可以加少许盐，也是有助于蛋白打发的。
加白醋和柠檬汁是起到了调节蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡。自制蛋糕时建议加入白醋或柠檬汁，既不会影响颜色及口味，也可以中和过浓的鸡蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相对稳定，不会因过度搅打使泡沫再减少。同时，加糖蛋清也比不加的更容易打发。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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