为什么我炒羊肉会咬不动？

怎样使菜肴更嫩

嫩是我们做菜追求的一种最基本的质感。要使菜肴具备嫩的质感，首先要选鲜嫩的原料，并辅之以一系列的措施。措施之玫是尽可能地缩短原料在火上的加热时间，确保菜肴刚熟即起。这要求在烧菜时合理地运用旺火，原料应加工得细薄一点，翻动原料要快，在最短的时间时使原料均匀地受热。如一些新鲜的蔬菜及肉丝肉片等。措施之二是对原料采取保护性上浆、挂糊法。所谓上浆和挂糊，是给原料穿一件“衣服”，使原料的水分在加热过程中不流失或少流失，从而保持菜肴的嫩度。上浆、挂糊的原料主要是淀粉、面粉、鸡蛋、苏打粉、面包粉、发酵粉等等。上浆的浆衣薄，主要用于滑炒、汆、蒸等烹调方法；挂糊的糊衣厚，主要用于炸、溜、煎等烹调法。淀粉和蛋遇热即糊化凝结。它们先于原料受热，结成衣膜后，有效地之后脱水变脆，还给菜肴带来“外脆里嫩”的质感。措施之三是利用刀工对原料进行处理。比如较老的原料，利用逆丝缕顶刀切，可增加嫩度。人们常说的横切牛肉竖切鸡，斜切肉就是这个道理。还有利用剞花刀也能

使菜肴更嫩。如墨鱼，肫，肚尖等料，经剞上刀纹后，原料看上去仍是整块的，但实际上已是丁、丝、粒，加热时热量能迅速传达到原料的中心，加快了成熟速度，减少了水分的流失，也美化了菜肴的形态。

还要掌握火候。

旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

牛肉怎样炒得鲜嫩

牛肉因结缔组织较多，且肉中蛋白质含水量比猪肉少，故不易炒得鲜嫩可口。但只要在刀工处理后加1％小苏打粉拌匀10来分钟后，分多次添加一些清水，反复拌匀，然后用湿淀粉上浆，入温油滑过，再煸炒调味。这样烹制的牛肉菜肴就十分滑嫩味美了。

如何改善炒不烂的情况：

1、肉的选择——羊肉一定要选比较嫩和新鲜的，而且炒的话最好要肥羊，这样肉质才会鲜美多汁

2、炒之前最好不要冷冻，如果冷冻时间过长肉质就会在化冻后变散，可能口感就不好了

3、在选好合格的羊肉之后，爆锅完毕炒熟羊肉过程中加入一点点料酒也能使肉质鲜嫩

4、炒羊肉要旺火，肉熟之后稍微炒一会儿，加入调味就可以装盘了~

1、炒的羊肉嚼不烂，可以往羊肉上面放上一些淀粉，这样能够让羊肉吃起来软嫩。因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使羊肉的蛋白质迅速分解。所以用淀粉调羊肉可以使羊肉肉质软弹。

2、羊肉，性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其实，一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。

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