腊肉晒了几天表面白色?

腊肉表面发白可能由多种原因导致，和晒了几天没有关系。

1、腊肉表面为纯白色。这是由于腌制过的食物会因为盐分析出，所以在表面产生一种非常均匀的白色的霜，这种腊肉是可以吃的。

2、腊肉发白，出现不均匀的发霉等现象，这是因为腊肉保存不当，内部受到细菌感染，这样的腊肉不可以吃。

腊肉晾晒时间：

冬至后立春前，仅仅40天时间才适宜制作腊肉。如果加工时间早了，气温尚不够低；迟了气温又开始回升，这样腌晒出来的腊肉都不易贮藏，品质难以保证。晒腊肉的天气有讲究，气温最好在10摄氏度左右，既要有阳光又要有风，晾晒15至20天后味道最为可口。

有研究表明，腊肉在晾干过程中，挥发性盐基氮含量在逐渐增加，这就意味着腊肉在晾干过程中蛋白质容易发生分解。

另外，晾干过程中，过氧化值也会随着晾干时间的延长逐渐增加，尤其是在晾干第4至10天时，过氧化值的上升趋势最显着，“为了保持腊肉的品质、营养价值和食用价值，经过一定时间的晾干后，最好进行冷藏或者尽快食用，这样既可以保持腊肉的口感防止减缓腊肉蛋白质进一步发生分解，也避免食用价值相应打折扣，已变质的腊肉千万不要食用。”

以上内容参考：百度百科-腊肉

关于挥发性盐基总氮的概念挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t.tazv.zatilebasienitr.gen即TvB-N).目前挥发性盐基氮（TVB-N)值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标.

TVBN（Total Volatile Basic Nitrogen）是总挥发性盐基氮。指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。

可用总挥发性盐基氮的含量判断动物性食品的新鲜程度。

扩展资料：

半微量定氮法测定TVBN含量：

1、原理

挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类

等碱性含氮物质。挥发性盐基氮具有挥发性,在碱性溶液中蒸出,利用硼酸溶液吸收后,用标准酸溶液

滴定计算挥发性盐基氮含量。

2、仪器和设备

天平:感量为1mg；搅拌机；具塞锥形瓶：300mL；半微量定氮装置；吸量管：10.0mL、25.0mL、50.0mL；微量滴定管：10mL，最小分度0.01mL。

3、测定

向接收瓶内加入10mL硼酸溶液，5滴混合指示液，并使冷凝管下端插入液面下，准确吸取10.0mL 滤液，由小玻杯注入反应室，以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞。

再向反应室内注入5mL氧化镁混悬液，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏5min后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。然后用少量水冲

洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。

以盐酸或硫酸标准滴定溶液（0.0100mol/L）滴定至终点。使用1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液混合指示液，终点颜色至紫红色。使用2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液混合指示液，终点颜色至蓝紫色。同时做试剂空白。

参考资料来源：百度百科-总挥发性盐基氮(TVBN)

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