其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。烫面产品并非全部用沸水，而是依所需产品的性质及软硬度，酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足够的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，使产品粘烂不爽。
一般烫面变成食物的过程，多采用煎、烙的方式，最后端上桌子的会是锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有蒸的（如蒸饺）等。制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。冷水和面，水温在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；温水和面，水温在摄氏30－50度，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；摄氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。
在中式面点中，面坯的调制分3类，冷水面，温水面，烫面。烫面是用开水烫面，这样调制出来的面坯可以做好多的食品，譬如烧麦，根据所用的面的不同，还可以制作好多造型，即我们所说得看盘，譬如澄粉经过这道程序后，可以加工制作造型优美的看盘。烫面与普通面是两回事，普通粉就是小麦加工的面粉，当然，它们又分好几个档次，譬如精粉，水饺粉，特二粉，等等，当然还可以提炼淀粉，而烫面专指用开水烫过的粉类。
1、热油烫面起的作用就是不让它和饼坯粘连。起到隔离面层作用，因为热油可以把面粉中的蛋白质烫”死”。2、面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品。
烫面和发面由于软硬程度不同，所以用途不一样。发面通常制作馒头，包子，花卷，发糕等等，烫面通常制作单饼，蒸饺，炸肉盒等等。
发面可以制作的食物。发面制作的面食吃起来更软，更容易消化，可以制作馒头，花卷，包子，卷子等等。发面就是把面粉和发酵粉和在一起，在高温下进行发酵。面团变成两倍大以后就开始揉面，把面团里的气泡揉匀，然后切成均匀的面剂子。把这些面剂子再制作成馒头，包子，花卷等主食。很多人喜欢吃发面制作的面食，老少皆宜，吃起来容易消化。发面可以制作很多主食，花样很多，很多人都喜欢吃这种主食。
烫面制作的面食。烫面就是用热水把面粉烫了，面粉凉了以后揉匀变成一个光滑的面团。这个面团醒发好以后揉匀，揪成大小相等的面剂子，然后可以烙单饼。单饼的制作方法也很简单，就是擀成薄薄的饼，放到不粘锅里去，不用加油，一面定型后，再翻另外一面，一会功夫饼就会好了。还可以制作蒸饺，蒸饺的制作方法和水饺差不多，就是差在面上，烫面的饺子皮软，需要上锅蒸熟。烫面还可以制作一些小糕点，烫面很软，擀起来很薄，很容易熟。
发面和烫面的不同。发面制作出来的面食更松软，更喧腾，烫面制作出来的面食软，薄，好熟。发面制作的面食蒸熟后可以放在冷冻室里储存一段时间，烫面制作的面食需要尽快吃完。发面制作的面食容易消化，老人和小孩可以吃，烫面制作的面食吃得太多不容易消化。发面和烫面都可以制作很多面食，喜欢吃什么就可以选择用哪种和面的方式。制作面食要把面揉匀，要掌握制作的时间，美食在于创作，只要多做多练，就能做出很多好吃的面食。
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