开水白菜，重点不是在白菜，而是在“开水”。所谓“开水”，其实是清汤，是由高汤吊制而成。川菜吊汤用的是猪肘、猪骨、肥鸡、火腿、火腿骨，所有原料沸水炖制烂熟，菁华完全溶于汤中，然后再把鸡腿肉与鸡胸肉为斩成肉茸，把汤中的残渣吸附干净，之后再用细箩过滤，只见清汤不见残留物，这样清汤-也就是“开水”就算做好了，吊出的汤汁滋味极为鲜美。这种汤不仅可以做开水白菜，也是制作其他名贵菜肴提鲜增味的妙品。
白菜虽然是配角，但是也不能有丝毫马虎。取上好的黄芽白，剥去外面的菜帮，只取菜芯。颜色由翠绿渐变成嫩黄，柔嫩到没有一丝菜筋。脆糯鲜甜，生吃已是极美。将嫩芯切成段，在开水中烫一下迅速捞出，浇上吊好的清汤，嫩黄的菜芯慵懒的卧在清如白水却是滋味醇厚鲜美的清汤中，汤之醇美，菜之清甜，细润甘邑，美味无边。看上去简单素简的一道白菜，却是精挑细选、巧烹灵调的杰作。
要说鲁菜中与其相媲美的菜品，因为鲁菜是高汤类宫廷菜的发源地，随便找出个大家，都有制作高汤的独家秘方，想让师傅和徒弟比手艺，说实话——跌份。
· 软熘肉片 · 生扒方肉· 炸卷肝 · 番茄腰柳
· 糊肘 · 酸辣腰卷
· 叉烧肉 · 玻璃肉球
· 藕肉莲蓬 · 香脆芹肉卷
· 锅包肉 · 坛子肉
· 软炸里脊 · 烤羊肉串
· 烧羊肉 · 焦熘羊肉段
· 葱包牛肉 · 蒜子牛蹄黄
· 干炸丸子 · 京酱肉丝
· 香炸肉排 · 酱爆肉条
· 松子扒肉 · 五香腰片
· 炸卷肉 · 糖醋里脊
· 凉拌三丝 · 鸭梨腰花
· 水晶皮冻 · 四喜肉
· 猪肉炖粉条 · 涮羊肉
· 扒羊肉条 · 油爆肚仁
· 扒牛肉条 · 煨牛肉
· 姜丝肉 · 糖醋排骨
· 烧子盖 · 樱桃肉
· 锅贴肉 · 脆皮大肠
· 荠末腰片 · 宫保腰花
· 酥炸春花肉 · 香酥肉
· 香辣肉丝 · 熘心嘴
· 红烧肚片 · 滑熘里脊
· 炮糊 · 白切羊肉
· 葱爆羊肉 · 酱汁牛肉
· 卤牛舌 · 鱼香肉丝
· 酱爆肉丁 · 白肉片
· 沙锅狮子头 · 过油肉
· 荤素扣肉 · 熘丸子
· 全家福 · 串炸里脊
· 炒木樨肉 · 锅#里脊
· 芫爆双条 · 溜肝尖
· 北京烤肉 · 他似蜜
· 羊肝排岔 · 焖羊肉
· 沙锅羊头 · 凉拌牛肉
· 茭白牛肉丝 · 辣子肉丁
· 酱肘子 · 炒肉片
· 红糟方肉 · 炒猪肝
· 番茄里脊 · 糖醋丸子
· 酱爆羊肉片 · 熘三样
· 清炖排骨
二、鱼类
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· 糖醋瓦块鱼 · 烧鹿茸元鱼
· 焦炒鱼条 · 抓炒鱼片
· 锅#银鱼 · 桂花银鱼
· 清蒸鲥鱼 · 红烧鳝鱼
· 酱爆鳝球 · 软汁鳝鱼
· 麻酱鳝鱼 · 炒鳝鱼糊
· 珊瑚鳗 · 清蒸甲鱼
· 烧裙爪 · 红烧甲鱼
· 双仁鱼茸饼 · 葱烧大马哈鱼
· 煎转偏口鱼 · 干蒸加级鱼
· 香炸鱼卷 · 独鱼腐
· 红烧西施乳 · 白爆鱼丁
· 酸辣鱼段 · 松炸鱼条
· 象眼土司 · 五香酥鱼
· 豆瓣鱼 · 煎蒸带鱼
· 红烧带鱼段 · 煎糟鱼
· 番茄鱼腐 · 锅贴鱼
· 鸡汤鱼卷 · 糟熘三白
· 五香熏鱼 · 红烧鲤鱼
· 干烧鲤鱼 · 潘鱼
· 软熘鱼扇 · 酱汁活鱼
· 红蒸鱼 · 粉皮辣鱼
· 天津熬鱼 · 碎烧鲤鱼
· 套环鲤鱼 · 蛋果鱼
· 家常熬黄鱼 · 松鼠黄鱼
· 炸黄鱼 · 糟熘鱼片
· 浇汁鱼 · 炸烹鱼块
· 普酥黄花鱼 · 干煎黄花鱼
· 八宝桂鱼盒 · 荷花鱼丝
· 龙舟活鱼 · 漂浮鱼片汤
· 干煎鱼 · 醋椒桂鱼
· 桂花脆皮鱼 · 火腿鱼
· 白蹦鱼丁 · 糖醋脆皮鱼
· 三夹鳜鱼 · 宫门献鱼
· 人参鳜鱼 · 乱炖鳜鱼
· 酱爆鱿鱼卷 · 荔枝鱿鱼
· 锅巴酸辣鱿鱼 · 干烧活鲫鱼
· 酥小鲫鱼 · 荷包鲫鱼
三、虾贝海味类
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· 芙蓉蟹黄 · 炒全蟹
· 清蒸肉蟹 · 炸蟹腿
· 炸蟹盒 · 熘蟹腿
· 芙蓉鲜蟹腿 · 绣球干贝
· 鲜奶干贝 · 龙井鲍鱼汤
· 鲍鱼卧鹑蛋 · 鲍鱼卧龙须
· 蚝油鲍鱼 · 鸡茸鱼肚
· 鸡汁鱼肚 · 酸辣鱼唇
· 海米蜇丝 · 鸡茸海参
· 锅巴烩海参 · 乌龙吐珠
· 扒酿海参 · 蝴蝶海参
· 天府海参 · 葱烧海参
· 沙锅鱼翅 · 干贝炒四丝
· 木樨干贝 · 水晶明虾
· 宫爆虾仁 · 椒盐基围虾
· 茉莉虾仁 · 姜汁炝虾仁
· 翠环珍珠 · 赛螃蟹
· 蟹里藏珠 · 七星螃蟹
· 腊梅虾糕 · 雪山虾仁
· 干烧大虾 · 油焖大虾
· 鱼香虾段 · 水晶虾饼
· 清烹虾段 · 炝虾仁
· 干#对虾 · 清炒虾仁
· 高丽凤尾虾 · 烹明虾段
· 熘虾段 · 氽鸡茸虾球
· 抓炒虾仁 · 面包虾仁
· 菠萝虾片 · 软炸虾仁
· 熏大虾 · 炒香螺片
· 红焖海螺 · 锅#蛎黄
· 乳汤蛤士蟆 · 冰糖明骨
· 金银蛎子
四、禽蛋类
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· 氽银耳鸭舌 · 炒鸭肠
· 葵花鸭子 · 炒全鸭
· 叉烧鸭 · 油爆鸭丁
· 炸鸭胗肝 · 金鱼鸭掌
· 卤鸭胗 · 拌鸭掌
· 酱鸭膀 · 葱爆鸭心
· 菜包鸡 · 贵妃鸡
· 炸鸡肉串 · 黄焖鸡块
· 芥末鸡条 · 银杏鸡丁
· 菊花熘鸡脯 · 醋熘鸡丁
· 荷花熘鸡片 · 鲜莲鸡丁
· 凤片桃花 · 葱椒鸡片
· 白斩鸡 · 太白醉鸡
· 鸡茸银耳 · 两味灯笼鸡
· 鸡水奶汤干丝 · 油泼鸡
· 汽锅鸡 · 滑炒鸡片
· 手扯鸡 · 软炸鸡条
· 酱鸡杂 · 栗子鸡块
· 咖喱鸡块 · 糯米全鸡
· 草菇蒸鸡 · 北京烤鸭
· 油爆菊花肫 · 芥末鸭掌
· 烩鸭舌掌 · 水晶金银鸭
· 酒醉鸭肝 · 桃仁酥鸭
· 糟鸭片 · 荷叶米粉鸭
· 锅烧鸭 · 烩鸭四宝
· 雪衣桃仁鸡卷 · 腊制风鸡
· 香酥嫩鸡 · 葱黄鸡
· 八宝鸡 · 炸鸡酥络
· 炒生鸡丝掐菜 · 烩生鸡丝
· 白露鸡 · 蛤蟆鸡
· 香酥油鸡 · 炸鸡脯
· 压力炸鸡 · 酒香鸡
· 炸荔枝肫 · 梅花鸡片
· 鸡茸牡丹 · 烩两鸡丝
· 小鸡炖蘑菇
五、蔬菜类
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· 芝麻山药饼 · 金钩白菜
· 虾子腐竹 · 干烧冬笋
· 罗汉菜心 · 清宫茄段
· 粉丝烩白菜 · 烧香菇托
· 瓤竹荪 · 炸羊尾
· 干贝萝卜球 · 三不粘
· 香菇肉饼 · 虾子锅#豆腐
· 仿膳豆腐 · 黄豆炒芥丝
· 荷花莲蓬 · 炒豆腐脑
· 香椿拌豆腐 · 鲜蟹黄烧豆腐
· 全烩玉米 · 莲蓬豌豆
· 干煸鲜蘑 · 糟熘三白
· 口蘑焖豆腐 · 素什锦
· 尖椒干豆腐 · 炸茄盒
· 北京泡菜 · 北京辣菜
· 鸡油四蔬 · 熘黄菜
· 锅#菜合 · 脆皮黄瓜卷
· 姜汁黄瓜 · 麻辣茄条
· 凉拌红柿 · 麻酱茄子
· 翡翠银芽 · 扒三素
· 奶油津白 · 土豆丝炒韭菜
· 土豆烧茄子 · 葡萄芋丸
· 土豆炖白菜 · 土豆炖豆腐
· 肉烧土豆 · 酸辣土豆片
· 油菜松 · 扒翡翠玉扇
· 双冬烧菜心 · 香菇油菜
· 鲜蘑菜心 · 豆泡烧油菜
· 肉丸扒油菜 · 虾仁扒油菜
· 红烧萝卜 · 胡萝卜炒肉丝粉
· 拌萝卜干 · 糖醋辣萝卜丁
· 糖醋胡萝卜丝 · 糖醋青萝卜丝
· 麻辣萝卜丝 · 麻酱萝卜
· 樱桃萝卜 · 炸萝卜丸子
· 萝卜炖牛肉 · 肉末炒芹菜
· 炝拌芹菜 · 芹菜拌干丝
· 拌芹菜花生米 · 鸡丝拌芹菜
· 肉丝炒芹菜 · 芹菜炒猪心
· 海米炒芹菜 · 芹菜炒猪肝
· 干炸菜花 · 蛋炒菜花
· 番茄炒菜花 · 肉片炒菜花
· 奶油菜花 · 豆芽滑肉丝
· 豆芽炒蒜苗 · 干烧黄豆芽
· 豆芽炒肉丁 · 素炒黄豆芽
· 香辣土豆丝 · 炒土豆丁
· 鱼香白菜 · 千层白菜
· 卷茸白菜 · 奶油烧白菜
· 金边白菜 · 白菜扒肥肠
· 回锅肉白菜 · 白菜炒肉丝
· 素三鲜白菜 · 肉烧白菜
· 糖醋白菜丝
六、野味类
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· 金丝白菜 · 干烧白菜
· 煎野鸡丝 · 滑炒野鸡丝
· 炸白菜盒 · 木耳炒白菜
· 荠菜山鸡片 · 醋熘白菜
· 雪冬山鸡 · 豆苗野鸡片
· 炸白菜卷 · 白菜炒肉片
· 煮野鸡 · 扒白菜卷
· 麻辣野鸡 · 奶汤白菜
· 炸烹沙半鸡 · 海米白菜汤
· 香酥沙半鸡 · 珊瑚白菜
· 氽鹌鹑 · 椒油白菜
· 香炸鹌鹑 · 栗子烧白菜
· 熘鹌鹑 · 白菜炖冻豆腐
· 炸鸽子 · 沙锅白菜豆腐
· 酥炸乳鸽 · 炒酸菜粉
· 什锦野鸡 · 酸菜粉炒肉丝
· 香酥野鸡 · 口蘑焖野鸡
· 香辣圆白菜 · 脆皮五香野鸡
· 鱼香圆白菜 · 清炖二鸡
· 圆白菜炒青椒 · 糖醋圆白菜
· 野鸡 · 扒猴头野鸡腿
· 圆白菜炒粉丝 · 干炸豆角
· 炸野鸡球 · 炝拌豆角丝
· 三辣狗肉 · 什锦哈什蚂
· 糖醋豆角丝 · 酱爆豆角
· 雪里过冬 · 清蒸野鸡
· 酸豆角炒肉粒 · 肉丝炒云豆
· 五香鸽子 · 菠菜炒猪肝
· 草帽鸽蛋 · 炒鸽松
· 炸熘菠菜 · 串烤山鸡
· 干炸青椒 · 炸青椒盒
· 炸山鸡球 · 炒青红椒
· 金钱山鸡 · 滑炒山鸡丝
· 肉片炒青椒 · 爆山鸡丁
· 青椒炒肉丝 · 青椒炒鸡蛋
· 元蘑焖山鸡 · 宫保兔肉丁
· 青椒炒肉丁 · #兔肉
· 青椒炒腐竹 · 锅烧兔肉
· 黄瓜拌肉丝 · 生炒斑鸠
· 酸辣黄瓜条 · 黄瓜拌鸡丝
· 炸烹铁雀 · 黄瓜拌鱿鱼丝
· 熘铁雀 · 黄瓜拌菠菜粉皮
· 软硬铁雀 · 黄瓜炒猪肝
· 五香麻雀 · 板炸田鸡
· 海米炝三鲜 · 红烧田鸡
· 金钩挂银条 · 辣子田鸡腿
· 绿豆芽炒肉丝粉 · 松茸田鸡
· 五彩豆芽 · 绿豆芽炒韭菜
· 元宝田鸡 · 炖狍子肉
· 烧云豆 · 扁豆烧冬笋
· 陈皮熊肉 · 鹿肉饼
· 素焖扁豆 · 芙蓉鹿尾
· 鸡油扁豆 · 草菇扁豆
· 红烧鹿肉 · 扒狗肉
· 肉丝炒豇豆 · 红烧狗肉
· 香辣豇豆 · 木须豇豆
· 豇豆炒辣椒 · 干炸茄子
· 姜醋烧茄子 · 酱爆茄丁
· 锅#茄盒 · 肉炒茄丝
· 肉片烧茄子 · 肉末烧茄子
· 鱼香茄花 · 菊花茄子
· 红油茄块 · 麻香茄条
· 鱼香茄子 · 炸茄排
· 夹沙茄排 · 香辣菠菜
· 姜汁菠菜 · 菠菜拌粉丝
· 菠菜炒肉片 · 菠菜拌肉丝
· 肉丝菠菜粉 · 椒盐菠菜心
七、汤菜类
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· 口袋豆腐 · 一品百花汤
· 清炖肚子汤 · 辣味榨菜肉丝汤
· 椒油菜汤 · 冻豆腐汤
· 素酸辣汤 · 油豆腐黄豆芽汤
· 芹菜叶汤 · 雪里蕻豆瓣汤
· 红白丝汤 · 鲜榨菜丝汤
· 豆瓣汤 · 海米萝卜丝汤
· 什锦煮干丝汤 · 奶汤干丝
· 豆腐松蘑汤 · 莲蓬豆腐汤
· 水豆腐花汤 · 豆腐裙带汤
· 豆泡白菜汤 · 雪菜冬瓜汤
· 火夹冬瓜汤 · 南瓜浆汤
· 丝瓜汤 · 萝卜连锅汤
· 开洋萝卜丝汤 · 胡萝卜浆汤
· 慈菇汤 · 土豆浆汤
· 土豆菜豆汤 · 菜豆汤
· 豆角浆汤 · 青豌豆浆汤
· 红小豆汤 · 金钩豆芽汤
· 清笋汤 · 三鲜汤
· 草菇白菜奶汤 · 黄豆泥子汤
· 豆腐生汤 · 三鲜冬瓜汤
· 冬瓜排骨汤 · 三鲜鸡汤
· 羊肉片汤 · 冬菜鸭肝汤
· 肚丝酸辣汤 · 牛肉萝卜汤
· 蘑菇锅巴汤 · 豆腐海带汤
· 水煮牛肉汤 · 煮羊杂汤
· 猪肝菠菜汤 · 蔬菜冷汤
· 冷甜菜汤 · 奶汤白菜
· 菜花土豆汤 · 香菜汤
· 清汤冬苋菜 · 淡菜荠菜汤
· 三丝莼菜汤 · 西红柿浆汤
· 包心菜刀豆汤 · 开洋冬瓜汤
八、甜菜面点类
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· 挂霜藕片 · 藕断丝连
· 拔丝苹果 · 桂花栗子羹
· 一品山药 · 冰糖莲子
· 蜜汁山药 · 拔丝鲜桃
· 三皮饺 · 小糖窝头
· 烧饼夹肉 · 韭菜盒子
· 鲜肉锅贴 · 糖酥烧饼
· 春饼 · 麻花
· 水煎包 · 猪肉水饺
· 喇嘛糕 · 萝卜丝饼
· 炸酱面 · 筋饼
· 猫耳朵
金钩白是白菜意思。金钩白菜是一道色香味俱全的健康宴会应时美味佳肴。话说简易版就是金钩白，不需要太多的食材，做法简单，味道却十分鲜美。
白菜，是十字花科，芸苔属二年生草本，高可达60厘米，全株无毛，基生叶多数，大形。
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