石膏是电解质，所谓“点”豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力，分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来，成为豆腐。
这个过程被称作“胶体聚沉”，这个变化过程中没有发生化学反应，属于物理过程。最后，将豆花挤出水分，就变成了豆腐。豆花和豆腐，就是凝聚的豆类蛋白质。
石膏主要成分是硫酸钙，还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右，质地细嫩。
扩展资料
豆腐的保存方法
1、冰箱保存
豆腐放的时间长了之后很容易变粘，影响口感，只要把豆腐放在盐水中煮开，放凉后之后连水一起放在保鲜盒里再放进冰箱，则至少可以存放一个星期不变质。
鲜豆腐可以冷藏保存，真空包装的豆腐一旦包装被打开就必须保存好，可将之放入水中，然后用密封盒装好放在冰箱里。每隔两天换水的话，可以保存一周。
2、冷冻保存
冷冻后的豆腐更有弹性，颜色泛黄。烹饪前应在冰箱内解冻，从而尽可能少地改变其质地并防止滋生细菌。但是，最好当天的豆腐当天吃。
参考资料来源： 百度百科—豆腐
参考资料来源：人民网—卤水为什么能“点”豆腐？带你了解胶体聚沉
制作豆腐是先把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。 但要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
豆浆属于大分子类蛋白质，石膏加入后，其钙离子与蛋白质生成絮凝沉淀从而得到豆腐,所以半水石膏，二水石膏，无水石膏都有这个作用。
加石膏是为了把液态豆浆变成固态的豆腐,对人体没什么危害,石膏也是一种中药材。 用石膏做豆腐，农村是比较常见的。豆腐存在的历史悠久，相传是在前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期。
石膏，中药名。为含水硫酸钙的矿石。生用具有清热泻火，除烦止渴之功效；煅用具有敛疮生肌，收湿，止血之功效。常用于外感热病，高热烦渴，肺热喘咳，胃火亢盛，头痛，牙痛。
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