腌之前已经是坏蛋了，正常的咸鸭蛋煮熟是蛋黄才会发黄流油，做法如下：
准备材料：鸭蛋6个、食盐适量、白酒适量
一、把鸭蛋洗干净，晾干水分。
二、准备好盐和白酒。
三、把鸭蛋放酒里滚一下。
四、然后拿出来，入盐里滚满盐。
五、全部滚上盐后，放食品袋里。
六、密封7天。
七、10天后拿出放入蒸蛋器里蒸熟就可以了。
咸蛋中,含有14~16%的脂肪,其中绝大部分存在于蛋黄里.如果去掉蛋清,那么蛋黄里的脂肪约占36%.蛋里水分多(约占71%),脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起,因此,不论生或熟的鸭蛋,都看不出蛋黄里有油
(实际上脂肪是处于和特定蛋白质的结合态).如果用盐腌过后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透,同时蛋白质的分散结构被破坏,脂肪浓缩积
聚单独渗出.咸蛋煮熟后,蛋黄内的蛋白质变性凝固,因此,我们就能看到咸蛋煮熟就有油脂从蛋黄溢出.简要说:正常情况下脂肪是和蛋白质结合成脂蛋白形式存
在的,当蛋白质在盐的作用下发生了盐析,两者就会分开,油脂呈液体的原因是蛋的固醇比较高,降低了脂肪的凝固点(这点对生物细胞保持流动性很重要),所以
常温下还是液体状.
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