每100克面粉放1克碱加10克糖和75克温水进行和面，做法如下：
准备材料：老面粉100克、食用碱1克、细砂糖10克、水75克。
一、食用碱和糖倒入温水中，用筷子搅拌均匀。
二、把食用碱水倒入面粉里，用筷子拌成絮状。
三、揉成光滑的面团。
四、将面团揉成长条形。
五、分成若干等份。
六、将每一份面团揉成圆形，大概揉了50下，未操作的面团，盖上保鲜膜，防止风干。
七、放到蒸锅的蒸架上。
八、看到发酵有1.5-2倍大了，才可以蒸。
九、冷水上锅蒸，水烧开后，转中火继续蒸12分钟左右。
十、时间到取出即可食用。
面条中加入食用碱的主要作用就是，碱具有塑性保条的作用，也就是说面条制作出来的时候，不容易断裂，看到这里可能有些人就会问了，面条制作中加入盐，也有使面条不易断裂的作水，后面解释），将其分4-5次慢慢加入面粉内，一边加一边用筷子将面粉搅匀，直到完全搅拌成面絮，再用干净的双手将其揉捏成表面光滑的面团，取湿毛巾或者保鲜膜将其密封醒面。
实践中盐在面条中用量0.5%到1%左右，碱的用量0.5%左右。也我是说500克面粉里用盐不超过5克，碱为2.5克左右。和面：把水倒盆里加水盐和碱搅匀使其全部融化，而后把盐水慢慢倒入面粉中先拌匀，用机器直接揉，纯手工可放在案板上揉，揉到外表光滑内部细腻。
面板上撒上面粉，将醒好的面团放在面板上，手掌压扁，用擀面杖擀成1-2厘米厚的面饼。当然这个厚度，可以根据自己想要的面条的厚度来擀。擀好后，面饼上面撒上面粉，然知道了盐碱在和面中的作用后，我们来看看比例，其实这个比例说的是盐碱分别和面粉的。一般情况下，盐放入的量占面粉量的2%—3%，碱放入的量占面粉量的。
质地较起子粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则放碱的作用重点是改善面筋的结构，从而使面团产生强化作用，提高面团的强度，吃起来更道筋也就是说100斤面粉,加水30斤,碱120克,盐120克。这里要注意的是，碱要放在 温热水中溶化后再使用，不能用冷水，因为冷水容易使碱结成块状固体。
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