烹调一些肉类菜时，加入酱油，能够增加菜肴的鲜美味道，促进人的食欲。用酱油烹调的菜肴还增加颜色、味、香俱全。特别是烧，如红烧肉、红烧鸡、红烧鱼、烧丸子等。必须要用酱油，使菜的颜色发红，烧出的菜才好看、好吃。有些凉拌菜也要用酱油。南方人喜欢吃煮白肉、白斩鸡等，吃时也要用酱油和其他调味调成一小碟佐料，将白肉、白斩鸡沾佐料吃才有味道。
从酿造酱油的原料可知，酱油含有丰富的营养。它含有一些蛋白质、糖，还有维生素B2、维生素B1多种无机盐等。
在发酵酿制过程中，黄豆(或豆饼)、小麦里所含的蛋白质就分解成氨基酸，所含的淀粉也分解成麦芽糖、单糖和有机酸，有机酸和霉菌发酵生成醇类，醇类经过化合而形成某些脂类，使酱油具有一种特殊的香气和味道。
酱油和食盐都是咸味调料，但有许多菜必须加盐，不一定加酱油，如清蒸、清炖菜，加酱油就不合适。所以，使用酱油也要因菜而宜。
15毫升酱油含钠1062毫克是不可能的。应该是1.62毫克。是这样吗？如果将酱油的密度看做1g/ml,那么次酱油钠的含量为1.62/15，那么500酱油含钠的质量为：
500×1.62/15=54克。
台湾人爱吃酱油，举凡沾水饺、卤肉、红烧豆腐，或是帮料理增添色泽，酱油都是必备调味料！然而，酱油的钠含量不低，长期过量摄取容易短命，而坊间类似产品又有酱油、酱油膏、蠔油、素蠔油等差异，究竟哪一种相对低钠？且听营养师的分析。
黑色酱料钠含量大PK！最大魔王是酱油
大千综合医院营养师林怡君表示，酱油、酱油膏、蠔油和素蠔油在料理时的作用相似，皆具有提升食物鲜咸味和着色的效果，但原料种类和制作方法却有不同，因此钠含量也有高有低。
酱油： 是以植物性蛋白质（例如大豆、黑豆）为主要原料，经加工并添加食盐、糖类、酒精、调味料或防腐剂等制成的产品。
酱油膏： 在酱油制程中加入玉米糖胶、淀粉等黏稠剂的产品，包括荫油、壶底油也属于此类。
蠔油： 是以鲜蠔（动物性蛋白质）提炼而成。
素蠔油： 与蠔油一点关系也没有，是利用酱油或酱油膏添加香菇粉调配而成。
而上述酱类产品的钠含量，综合分析坊间贩卖的商品，每100公克酱油的钠含量大约5000毫克，滋味最重咸；其次是蠔油，大约4700毫克；酱油膏和素蠔油的钠含量差不多，约在3000毫克左右。
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