1斤面粉放盐5克蓬灰3克。
用料:普通中筋面粉500克;水240克;盐5克;蓬灰或盐3克;泡打粉或酵母粉3克;白糖少许。
自制水洗凉皮的做法
1、先把5克盐撒到面粉中拌匀,慢慢加温水进去搅动和面,搅成絮状,多揉一下揉匀,避免包水包渣,如图所示。
2、和好的面团盖好醒发20分钟,如图所示。
3、面团加水反复揣面,把淀粉洗到水里,如图所示。
4、面团反复加水清洗三四次,每次洗出来的面水倒在一起,最后得到一盆面水,一碗面筋。另外,面水要过滤一下,把碎面团滤掉。
5、把面水静置沉淀两小时后把上面的黄水全倒掉,再加水沉淀两小时,再倒掉黄水,再加水沉淀倒黄水,这样动作反复三次,总沉淀时间起码要达到5小时口感比较好。
6、反复静置后面水就比较白。把3克蓬灰拿30克水化开后倒入面水搅匀。最后在面水里加300-500克水。
7、坐锅烧开水,把面粉水搅匀,避免盆底沉淀。刷油倒入面水,待锅开以后把罗罗放在锅里,此时要提起罗罗的俩耳朵把罗罗里的面水转圈,面水如果薄厚不均蒸出来的面皮会不匀称。然后盖锅盖大火蒸,待面皮鼓大泡。要蒸个三五分钟,看面水薄厚自己调整。
8、待面皮凉个几分钟,摸罗罗底部凉了就行。
9、拿筷子像上图一样在罗罗边上画圈离皮,便于把面皮揭下来卷起切条。
10、面筋清多清洗一下把面水洗干净,面筋洗的越干净蒸出来越好,然后把水沥干,放3克泡打粉(或者)3克酵母粉,少许白糖揉匀,静置半小时后大火蒸半小时。
11、成品切块。
1在一斤面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面,面可以和得硬一点。如图:
2将面团醒十多分钟。如图:
3找个大点的盆,倒入一点凉水,不要没过面团,在面团一半的位置为宜,开始洗面。就是在水里揉面。如图:
4揉到面水很浑浊了就换一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢。如图:
5面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有点发黄的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窝,煮的劲道。我喜欢煮的,小时候奶奶总煮面筋,炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮,水开后大火煮十多分钟即可。如图:
6洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时,其间不要随意碰它。如图:
7沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩。如图:
留下没有杂质的面水。如图:
在平盘里倒一勺面水,放入已经烧开水的锅中,盖上锅盖隔水煮三分钟左右,面皮的薄厚自己掌握。如图:
把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里,让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。
在每层蒸好的面皮上图上熟油,防止面皮之间粘连。如图:
把做好的面皮放在一起。如图:
凉皮到此制作完成,剩下的就是拌凉皮了。
请添加详细解释
你好,没有固定数量,各地口味不同,要根据当地口味调整。手工蒸凉皮制作技术资料:1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团,静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋,面浆低温沉淀5-8小时。3.去掉面浆上部清水,搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度,再加入8-10克筋力源B型(提前2小时用10-20倍凉水溶解)、25克食盐高速搅拌均匀,静止10-20分钟(也可以不静止)后过滤。4.旋子擦薄油放入开水上预热,再加入200克-300克凉皮糊,摇晃匀后放入开水锅内,盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟,熄火停5分钟出锅。欢迎分享,转载请注明来源:优选云