在肉中的酶类物质作用下，糖可生成酸，使肉中的pH值降低，从而使肉中的胶蛋白膨胀松软，加快肉的熟烂，同时由于肉质的松软，肌肉组织间隙扩大。调料容易渗透到肉中，这样炖出的肉滋味纯香鲜美。
加糖炖肉，不仅肉柔软鲜嫩。而且肉皮也光亮烂糊。糖在肉中的酶类物质催化下，还可生成葡萄糖和果糖，能够提高肉晶的营养价值。葡萄糖能吸收空气中的氧，因而可延长熟肉存放时间，预防肉品氧化变质，避免变色发黑。葡萄糖与肉中的氨基酸，在加热过程中，由于热的作用，形成了肉品特有的综合性的香味。至于糖的用量，因各地饮食习惯不同而有差异，一般说，500克肉加5～10克糖即可。
可以。炖羊肉后放盐的话味道会更好，但是也是可以先放盐的。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、等疾病有很好的功效。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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