豉油鸡卤水的配方是怎样做的呢?

豉油鸡：用料：光三黄鸡1只（粤菜中用的是清远鸡），自制精卤水6000克。自制精卤水的做法：

原料：花生油200克，生姜100克，葱白100克，香草50克，西芹80克，胡萝卜50克，红椒30克，洋葱50克，崇明老白酒6瓶（约6斤，一种米酒，含水量高，度数很低，应选用颜色偏白的清香型的，这样卤出的鸡不带淡黄色，而是偏红润），生抽3000克，美极鲜50克，冰糖末2500克，另用桂皮100克、甘草80克、草果25克、丁香25克、山奈30克、陈皮20克、罗汉果2只、蛤蚧2只、红曲米100克、八角60克、香叶20克做成香料包。

制作：

1、把花生油烧热，下改刀的香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油。

2、把葱油过滤后入锅烧热加入老白酒、生抽、美极鲜、冰糖末及香料包等烧开，小火滚20分钟至调料和香料味道溢出即可。（香料要先用热水泡一下，再用干锅炒香）。

制作方法：

光三黄鸡1只小开膛（打洞）去内脏洗净，剁去鸡脚，用沸水浇烫鸡的表皮及腹内，使鸡周身受热，然后在沸水中加葱、姜、料酒适量，放入烫好的鸡慢火浸至六七成熟（注意浸鸡过程中水不能开，再适时加冷水，让水温保持在80-90度左右），然后捞出控干水分。

（2）同时，另起汤桶上火把精卤水烧开，改用微火，放熟鸡浸至九成熟，鸡上色入味即可，取出斩件上桌，可以冷吃，也可以热吃，还可以淋少许原卤，或带原卤上桌。

成菜关键：1、此菜强调一个“浸”字，只用80-90度左右的水温，这样鸡成菜时形状可保持完整，口感也嫩。

2、豉油鸡的制作中，用到了卤水中的精卤水，所以对于卤水的使用和保存也要求比较高，如卤水的浓度、如何稀释、如何加味料、香料等等。

豉油鸡配方做法

主料：三黄鸡一只（约1000

克）

香料：八角3克、山奈3克、桂皮3克、小茴香3克、香叶2克草果1个。

配料：海天味极鲜1.8升装一桶、麦芽糖400克、黄酒200克、葱段30克、姜片20可、大蒜瓣15克、食用油30克、清水100克。

具体制作方法：

1、将香料中的草果拍裂、然后将所有香料用清水浸泡10分钟，捞出，连同葱段的30克、姜片20克、大蒜瓣15克，一同装入香料袋中，备用。

2、用小锅或者小不锈钢盆来做，因为大容器，卤汁无法淹没鸡胚。

小锅中加入植物油30克，烧至五六成热后，烹入黄酒200克，然后放入香料包，再倒入1.8升海天味极鲜，大火烧开后放入麦芽糖400克，搅拌溶解后，烧开几分钟，让香料味完全挥发出来，即为豉油鸡卤汁。

3、将处理清洗干净的鸡胚，拿住鸡头，换换放入卤水中，用手勺将淹没不了的部分，舀卤汁浇淋，这一步是烫皮，目的是让鸡皮紧缩，保持造型，上色均匀，然后让鸡腹腔灌入卤汁，然后提出来，以此类推3-5次，目的是让鸡腹腔和外层受热均匀，然后将鸡放入卤汁中，大火烧开，小火煮8分钟左右，然后加入清水100克左右，这一步的目的是补充卤汁中的水分蒸发消耗，否则容易有咸味。补充进清水后，大火烧开，盖上盖子，关火，焖泡10钟左右，即可捞出，即为成品豉油鸡。

注：没有麦芽糖可以用冰糖350克替代，也可以用黄片糖350-400克。卤汁可以长期保存使用，以后只需要补充少许糖，清水即可。如果感觉颜色淡，可以补充少许老抽进去上色。

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