生活中，有些食物，如榴莲、臭豆腐、螺蛳粉常常被人们描述为闻着臭、吃着香，听起来很不合逻辑，但其实这是有一定的科学原理的。这到底是怎么回事呢？
其实，食物闻着臭、吃着香的现象与人们的嗅觉有关。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，鼻前嗅觉是从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，就是闻到气味的过程。鼻后嗅觉是香气从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道，再到达嗅皮细胞，就是吃或喝到的过程，又叫口腔嗅觉。人们吃东西时，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈，食物进入口腔后，随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同，丰富了我们对于食物的感官体验。
具体到榴莲、臭豆腐和螺蛳粉而言，这个原理同样适用。但是这些食物的气味究竟是怎么来的呢？
至于臭豆腐，豆腐本来只有豆腥味，没有臭味，但是经过发酵以后，豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等，而其中一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，这就是臭豆腐臭味的来源。而臭豆腐吃起来香则是因为蛋白质分解产生的具有鲜味的游离氨基酸，比如谷氨酸等。
主要原因有3方面：1.微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。
2.酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
3.食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。
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