为什么炸食物要炸两遍？

在烹调炸制菜肴的时候，为什么有些菜肴需要炸制两遍？

本人曾经和前女友开过饭店，而且从事过五六年炒菜工作，比一些靠复制粘贴的外行更有说话的资格。其实，烹调炸制菜肴，炸两遍只是在理论上的要求，现代厨师实操的时候，并不会炸制两遍，除了极少数菜品，一般都是一遍成菜。

要求炸两遍是传统的烹调方法，其原因是因为以前用的炉灶是煤或煤球，火力偏小，油温的度数达不到要求，想让油温升高，就需要把原料捞出，等油温升高时再将原料下入复炸。

后来饭店的炉灶改成柴油灶，煤气灶，甲醇灶以后，由于火力能调大调小，基本都是一遍成菜，除了一些特殊菜肴外，更本不需要炸制第二遍。

更何况，经过现代厨师的不断研究试验，创造出了能使菜品更酥脆的烹调方法，卖烹饪原料的商家也推出了使菜品更酥脆的专用粉，比如，脆炸粉。在下面的内容中本人将提到使菜品菜品更香，更美观，更酥脆的打糊方法。

不过，由于家里使用的炉灶火力不猛，炸制两遍的烹调方法在家庭做菜中仍然适用。

第一遍炸制是为了固定原料的形状，而复炸最主要的目的是让菜品达到酥脆的口感。

但并不是每一道炸制菜品都需要复炸，以下菜品适合复炸。

比如，干炸蘑菇、干炸时蔬、干炸里脊、炸鸡排、炸猪排、香酥鸡、椒盐酥肉……

记住，第二遍复炸时长不超过一分钟，这样做的的目的是借助高油温使原料表层快速脱干水分，迅速变得酥脆。

烹调炸制菜品时，火力一定不要过大，有些原料小火，有些原料中火即可，火力过大容易使菜品的原料外面糊了，而里面却是生的。

比如炸制鸡翅中，排骨、花生米，一定要用小火慢慢煎炸，火力过大外面熟了里面却是生的，等全部炸熟时，外面已经炸焦。

炸制鸡翅中与排骨时最好的方法就是，小火炸制六七分熟时，将油与原料一起倒入油盆中，慢慢煎炸，这样炸制的菜品不会炸焦，颜色会十分美观鲜亮。

为什么制作锅包肉肉片炸好后要复炸，复炸的时间多久为宜？不可以超出2分钟。老式锅包肉最重要的流程便是熟度，熟度很大非常容易发生炸焦的状况。炸老式锅包肉必须炸2次，第一次炸就是为了炸熟，第二次炸就是为了着色，第二次不可以炸太长期，否则非常容易发生炸焦的状况，而且炸出来的老式锅包肉会不焦，炸锅包肉的情况下在油六七成热情况下就能够入锅炸掉。

3-5min。老式锅包肉主要材料是生猪肉、胡萝卜丝，再由姜片、大葱、胡椒粉、米酒、盐、木薯淀粉腌渍进味，炸前沾有干淀粉，再沾有面浆，炸出来的小酥肉口味更滑爽松脆。喜甜还能够调准料汁。猪肉有很多裂头蚴第一次把肉炸熟，要让肉松脆第二次要炸三到五分钟才可以炸脆。老式锅包肉是许多人喜爱吃的美食，吃起来肉肥实而不腻口，裹在外面的酱汁香气爽口，在做锅包肉时应炸2次才好吃，老式锅包肉一定要开展再炸的，那样做出来的老式锅包肉才能口感好，如果不开展再炸，它呈现出来的颜色不容易漂亮，吃起来味儿还会很差，还记得炸肉片的情况下要将小肉切大一点，这也是焦黄内嫩是基本，做出来的才美味可口。

做锅包肉肉要炸多久，我一些经历能够讲一下，一般情况下全是五分钟，老式锅包肉是北方的一道招牌菜，酸甜可口，一般分2次炸，温度操纵在七、八成热。第一次炸五分钟，炸至金黄色，目地是给小肉定型；第二次再炸，小肉松脆捞起来，提高锅包肉的口味，那样炸的小肉外酥里嫩，外型还会更为诱惑，配一碗米饭味儿很好。小肉腌渍之后，大家先入锅炸一下。起锅烧油，温度五成滚油面轻度起烟时，把小肉渐渐地放入锅中。用小勺轻轻地促进，并把粘在一起的小肉打撒。维持文火炸2min上下，等小肉定形，表层近焦时捞出来。并把油温高至7成热，再转文火，放进小肉再炸30秒左右。这一步关键就是为了把小肉炸香、炸焦，等酥小肉炸成橙黄色时，马上捞起来控油补水。