做法一
1、一斤的面粉、四分之一袋的安琪(也可以用自发粉)
2、将准备好的安琪用温开水(20多度)调开倒进准备好的面粉里,如果水不足的话可以用温开水继续加入面粉里,将面团和到不粘手,放进盆里盖上盖子发酵二十分钟。
3、发酵二十分钟后将干面粉再次加入发酵好的面团里,继续和到面团表面光滑不粘手,再次放进盆里盖上盖子发酵。我每次都加两次面粉,发酵三次。
4、将最后一次发酵好的面团分成大小一样的面剂子放进蒸锅,一定要注意蒸锅里的水要是凉水,面剂子在蒸锅里要醒十五分钟,再开火蒸馒头。先小火将蒸锅的水烧开,水开之后用中火蒸十分钟,之后再用大火蒸十分钟。蒸熟之后不要着急捡馒头,等五分钟之后可以取出馒头。蒸熟之后马上捡馒头馒头会很难看而且口感不好。
发酵时间过长,后一阶段酵母会进行无氧呼吸产生酒精。中途轻压面团。排出二氧化碳让空气进入。烤完要放凉了再吃,二氧化碳和酒精都回挥发,酸味和酒味就没有了。一、发面为什么会发酸
1.发面的原理,发面是利用酵母菌发酵的一个过程。面团想要发酵,酵母就需要在一定的温度和湿度条件中,让酵母菌充分繁殖产生气体,促使面团膨胀的一个过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境中,分解面粉中的糖,产生酒精味,在无氧的环境中分解面粉中的糖,就会发酵和释放出二氧化碳,使面团产生气体而膨胀,这样面团就发起来了,才能蒸出蓬松饱满的食物。
2.发酵的时间过长,发面就会发酸。发面一般在25-30度的温度下,特别适合酵母菌的繁殖,在控制酵母用量的情况下,不要超过2个小时,最长也不能超过4个小时,如果发酵的时间过长,酵母利用酵母菌自身分泌出来的酶将糖类逐步分解,使酒曲菌类的成分最大化的发挥出来,让面团充满酒曲浓郁的香味。因为面团酒味过于浓烈,闻起来就会特别酸,所以发酵时间过长,发面就会发酸。
酵母粉是白色的颗粒,不可以食用,放多后会产生苦味。酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解,微生物吸收利用的速度和效率更高,发酵残留少;目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多,酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。
欢迎分享,转载请注明来源:优选云